Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular | Baharat Çeşitleri | Nerede Kullanılır?

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 5

Kereviz

Apium graveolens
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir. Yaprakları baharat, kökleri ise sebze olarak kullanılır. Binlerce yıldan beri bilinen en eski sebzelerdendir. Çok yıllık, otsu bir bitkidir; 30-60 santimetre yükseklikte, tüysüz ve keskin kokuludur. Kereviz yaprakları diğer maydanozgiller üyelerinde olduğu gibi parçalıdır. Genellikle üç-yedi parçalı ve uzun saplı bu yapraklar maydanoz yaprağına benzer. Çiçekleri de sarı renkli olup şemsiye durumundadır. Kereviz tohumları 1,5-2 milimetre uzunluğunda ve sarımsı-esmer renklidir. Dereotu ve maydanoz tohumlarına göre daha küçük ve daha yuvarlaktır.

Apium graveolens
Fotoğraf: Dreamstime

Anavatanı Avrupa olan bu bitkinin Roma İmparatorlu’ğu döneminde kötü şans getirdiğine inanılırdı. Kereviz tohumları keskin kokulu ve acı lezzetlidir. Günümüzde Akdeniz Havzası'nda daha çok sebze olarak yetiştirilen bu bitkinin tohumları toz haline getirilerek tuzla karıştırılır. Özellikle Avrupa kıtasında sebze yemeklerinde kullanılan ve kereviz tuzu adı verilen bu baharat Türkiye’de pek fazla yaygın değildir.

Karaman Kimyonu

Carum carvi
Fotoğraf: U. Kaçar

Karaman kimyonu, maydanozgiller (Umbelliferae) ailesinden olup, kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Frenk kimyonu olarak da bilinir; bir metreye kadar boylanabilen çok yıllık bir bitkidir. Havuç bitkisine çok benzeyen türün yaprakları çok parçalı olup tüylüdür. Bu özelliği nedeniyle dereotu ve rezeneden kolayca ayrılır. Beyaz veya pembe renkli çiçekleri şemsiye durumundadır. Karaman kimyonunun meyveleri 4-6 milimetre boyunda, sert yapılı ve hilal şekillidir. Esmer renkli bu meyvelerin üzerinde beş adet çıkıntı vardır. Bu meyveler genellikle yarıya bölünmüş şekilde bulunur.

Anavatanı Avrupa olan Karaman kimyonu meyvelerinde sabit yağ ve uçucu yağ bulunur. Uçucu yağın büyük bölümü kavron içerir. Bu bitki günümüzde daha çok Avrupa ülkelerinde kullanılmaktadır. Türkiye’de ve Asya ülkelerinde yaygın olarak kullanılan kimyona çok benzese de tadı ve lezzeti biraz farklıdır. Bazı ülkelerde sarmısakla birlikte karıştırılarak kullanılan Karaman kimyonu daha çok et yemekleri, sebzeler ve çavdar ekmeği yapımında kullanılır.

Kişniş

Coriandrum sativum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Kişniş de maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir; kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Kişniş, 50-60 santimetreye kadar boylanabilen, tek yıllık otsu bir bitkidir. Tüysüz olan bu bitki genel olarak maydanoza benzer. Yaprakları yeşil renkli, yassı biçimli ve parçalıdır. Kişniş çiçekleri beyaz veya pembe renkli olup şemsiye durumunda bulunur. Kişniş meyveleri diğer maydanozgillerin meyvelerinden farklı olarak küremsi şekildedir. 2-7 milimetre çapında olan bu küreler iki parçadan oluşur. Esmer sarı renkli olan bu meyveler özel bir kokuya sahiptir.

Coriandrum sativum
Fotoğraf: Dreamstime

Anavatanı küçük Asya olarak bilinen kişniş Türkiye’de hem doğal olarak bulunur, hem de Konya ve Burdur başta olmak üzere birçok ilimizde kültürü yapılmaktadır. Kişniş tanelerinin içerisinde uçucu yağ, tanen, rezin ve şekerler bulunur. Bu nedenle tatlımsı, baharlı ve yakıcı bir lezzete sahiptir. Kokusu, portakal kabuğunu andırır. Kişniş tohumları genellikle kuru olarak kullanılmasına rağmen bazı bölgelerde yaş olarak da tüketilir. Avrupa kıtası hariç diğer tüm kıtalarda sevilerek tüketilen kişniş, çeşitli yemeklerde ve bazı likörlerin yapımında kullanılır.

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 3

Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 6


Baharat Serisi 7


Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Kimyon

Cuminum cyminum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

En sık kullandığımız baharatlardan biridir kimyon; o da maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir. Baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyveleridir. Tek yıllık, otsu bir bitkidir. Genellikle 50 santimetre kadar boylanabilen kimyon yassı dallara sahiptir. Yaprakları parçalı ve 10-15 santimetre boyundadır. İnce yapılı bir bitki olan kimyonun çiçekleri küçük olup beyaz veya pembe renklidir. Kimyon meyveleri 5-6 milimetre uzunluğunda, iğ biçiminde, sarımsı esmer renklidir. Kimyon meyvelerinin içerisinde bir adet tohum bulunur. Kimyon meyveleri genellikle ikiye ayrılmıştır. Her yarımda beş adet kaburga adı verilen çıkıntı bulunur. Bu meyvelerin üzeri küçük tüylerle kaplıdır.

Kimyon 4 bin yıllık bir geçmişe sahip, en eski baharatlardan birisidir. Anavatanı Mısır olan bu bitki, hem baharat hem de ilaç olarak kullanılmıştır. Adı Eski Ahit ve İncil’de de geçen kimyon o yıllarda “kamun” olarak isimlendiriliyordu. Bu ismin Sümerce “gamun” kelimesinden geldiği zannediliyor. Eski Yunan ve Roma uygarlıklarında da yaygın bir şekilde kullanılan kimyon, o dönemde İran, Mısır ve Pakistan’da yetiştiriliyordu.

Kimyon meyvelerinin içerisinde sabit yağ, uçucu yağ, rezin ve kuminaldehit adı verilen maddeler bulunmaktadır. Bu içeriğinden dolayı kimyon meyveleri çok keskin bir kokuya sahiptir. Baharlı bir tadı olan kimyonun birçok baharatta olduğu gibi acı özelliği yoktur. Kimyon Avrupa kıtası hariç, Amerika, Asya ve Afrika’nın birçok ülkesinde yaygın bir baharattır. Fransa ve Hollanda’da az miktarda kullanılan bu baharat yerini Avrupa’da Karaman kimyonuna bırakmıştır. Et yemekleri başta olmak üzere sebzelerde, çorbalarda, ekmek ve peynir yapımında kullanılan kimyon, Arap ülkelerinde bitki çayı olarak da kullanılır. Köri, garam masala gibi birçok baharat karışımında da yer alır.

Türkiye’nin önemli bir ihracat ürünü olan kimyon ağırlıklı olarak İç Anadolu’da yetiştirilmektedir. İran, Hindistan, Suriye ve Mısır önemli kimyon üreticileridir.

Şeytantersi

Ferula assa-foetida
Fotoğraf: Dreamstime

Maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir. Şeytantersi bitkisinin sütlü özsuyu kurutularak baharat olarak kullanılır. Rezeneye benzer; kalın gövdeli, 2 metreye kadar boylanabilen büyük bir bitkidir. Gövdesi odunsu olan bitkinin yaprakları 40-50 santimetre boyunda ve parçalıdır. Dereotuna benzeyen ve koyu yeşil renkli yaprakların kendine has bir kokusu vardır. Şeytantersi çiçekleri küçük ve sardır. Haziran –ağustos aylarında açan bu çiçekler büyük ve birleşik şemsiye durumunda bulunur. Şeytantersi meyveleri, rezene meyvelerine benzer ancak ona göre çok daha büyük ve kahverengidir.

Ferula assa-foetida
Fotoğraf: Dreamstime

İran ve Afganistan’da doğal olarak bulunan bu bitki Türkiye’de yetişmez. Bu bitkinin gövdesinden elde edilen sütlü sıvı kurutularak reçine haline getirilir. Bu reçine de öğütülerek toz halinde kullanılır. Çok keskin bir kokusu olan bu baharat hava almayan kaplarda muhafaza edilir. Aksi takdirde kokusu çok kısa sürede yayılır. Ortadoğu’da soğan ve sarmısak yerine yemeklerde kullanılır. Hindistan’da yaygın olan bu baharat ülkemizde ve Batı dünyasında pek yaygın değildir.

Rezene

Foeniculum vulgare
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir; kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Rezene diğer adıyla arapsaçı, çok yıllık, sağlam yapılı otsu bir bitkidir. Boyu 1-1,5 metreye ulaşabilen bu bitkinin gövdesi açık yeşil renklidir. Koyu yeşil renkli yaprakları iplik şeklinde parçalanmıştır. Sulak yerlerde, dere kenarlarında ve tuzlu topraklarda kolayca yetişen bu bitkinin çiçekleri sarı renklidir. Çok sayıda küçük çiçek, şemsiye durumunda bulunur. Rezene meyveleri, 6-10 milimetre uzunlukta, 2-4 milimetre genişlikte olup iğ biçimindedir. Uçları hafi f kıvrık olan bu meyveler tüysüzdür. Genellikle saplı olan rezene meyveleri yeşilimsi – sarı renklidir. Rezene, kimyon meyvelerine benzese de renginin açık oluşu ve büyük olması nedeniyle kimyondan kolayca ayırt edilir.

Foeniculum vulgare
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı Akdeniz Havzası olan bu bitki günümüzde hemen hemen tüm kıtalarda yetişmektedir. Rezene bitkisi tazeyken sebze olarak kullanılır. Ancak kokusunun anasonu andırması nedeniyle alışık olmayanlar tarafından pek sevilmez. Rezene meyveleri de keskin kokulu ve hafi f yakıcı lezzetlidir. Daha çok anason yerine kullanılan bu meyveler tek başına kullanıldığı gibi karışık baharatların içerisine de girer.

[@Basakca]

Maydonoz

Petroselinum crispum

Maydanozgiller (Umbelliferae) ailesine adını veren bitkidir; taze kullanılır, önemli bir çeşni katıcıdır. İki yıllık, otsu ve tüysüz olan maydanoz bitkisi 50-80 santimetre kadar boylanır. Yaprakları parçalı olup, kerevizinkine benzer. Maydanoz çiçekleri yeşilimtırak-beyaz renklidir. Bitkinin ikinci yılında açan çiçekler, şemsiye durumunda bulunur. Türkiye’de pek bilinmese de maydanozun önemli bir varyetesi daha vardır. Kök maydanoz olarak bilinen bu maydanoz çeşidinin turpa benzeyen kökleri vardır. Hoş kokulu olan bu kökler de sebze olarak kullanılır.

Petroselinum crispum
Fotoğraf: Dreamstime

Anavatanı Güney Avrupa olan bu bitki kuzey yarım kürede yer alan ılıman kuşakta yetiştirilir. Daha çok Akdeniz ülkelerinde yaprakları taze olarak kullanılan bu bitki bazı ülkelerde kurutularak kullanılır. Kurutulmuş maydanoz yaprakları toz haline getirilip tek başına ya da diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılır. Bazı bölgelerde maydanoz tohumu da baharat olarak kullanılır. Koyu renkli olan maydanoz meyveleri (tohumları), 2,5-3 milimetre boyunda olup armut şekline benzer; bu nedenle anason, rezene, kimyon meyvelerinden kolayca ayırt edilir.

Anoson

Pimpinella anisum
Fotoğraf: Dreamstime

Anason da maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir; kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Bu bitki tüylü, tek yıllık ve otsu bir bitkidir. 70 santimetreye kadar boylanabilen anasonun yaprakları kerevize benzer. Ama tüylü olması nedeniyle kolayca ayırt edilir. Anason çiçekleri beyaz renklidir ve diğer maydanozgiller üyelerinde olduğu gibi şemsiyelerde toplanmıştır. Anason meyveleri rezene meyvelerine benzer. Bu meyveler, 5-6 milimetre uzunluğunda, 1-3 milimetre genişliğinde ve armut biçimindedir. Yeşilimsi-grimsi renkli olan bu meyvelerin üzeri tüylerle kaplıdır.

Anavatanı Doğu Akdeniz olan anason sabit yağ ve anethol adında uçucu yağ içerir. Tatlı baharatlar içerisinde yer alan anason, keskin kokulu olup, tatlı ve baharlı bir lezzete sahiptir. Bu nedenle biraz meyanköküne benzer. Sahip olduğu keskin aroması nedeniyle özellikle rakı, uzo, sambuca, absinthe gibi içeceklerin imalatında yer alır. İçeceklerin dışında pasta ve şekerlemecilikte kullanılır. Anason doğu ülkelerinde pek yaygın değildir. Bu nedenle o bölgelerde anason yerine yıldız anason veya rezene tercih edilir.

Tarhun

Artemisia dracunculus
Fotoğraf: U. Kaçar

Papatyagiller (Compositae) ailesindendir. Tarhunun kurutulmuş dalları baharat olarak kullanılır. 1-1,5 metreye kadar boyalanabilen bu bitki çok yıllık, otsu bir türdür. İnce yapılı bir bitki olan tarhunun yaprakları basit olup 2-8 santimetre uzunluğunda, 2-10 milimetre genişliğindedir. Bazen yaprakların ucu çatallanır. Yaprak kenarları düzgün, uçları sivridir. Tarhun çiçekleri 2-4 milimetre çapında ve yeşilimsi-sarımsı renklidir. Yaklaşık 40 adet çiçek başçık adı verilen bir çiçek durumunda bulunur.

Anavatanı Rusya olan tarhun, ortaçağda kullanımı çok yaygın bir baharattı. Orta Asya’dan Türk göçleriyle önce Yakındoğu’ya sonra Haçlı Seferleri'yle de Avrupa’ya yayılan bu bitki keskin kokulu ve acı lezzetlidir. Bu bitkinin içerisinde uçucu yağ, tanen ve acı maddeler bulunur.

Fransız mutfağında çok kullanılan bu baharat özellikle çeşitli sosların yapımda yer alır. Bunun dışında Ermenistan, Gürcistan ve Rusya’da bu bitkiden "tarkun" adı verilen bir içecek yapılır. Türkiye’de de iştah açıcı özelliği nedeniyle yemek ve ekmeklerin üzerine serpilerek yenir.

Aspir

Carthamus tinctorius
Fotoğraf: U. Kaçar

Papatyagiller (Compositae) ailesinden bu bitkinin kurutulmuş çiçekleri baharat olarak kullanılır. Aspir, 50 santimetreye kadar büyüyebilen tek yıllık otsu bir bitkidir. Kuvvetli bir kazık köke sahiptir. Genel olarak dikenli bir görünüşü olan bitkinin gövdeleri açık yeşil olup sık dallıdır. Yaprakları koyu yeşil renkli, sapsız, kenarları ince dişlidir. Aspir çiçekleri, gösterişli olup çok sayıda tüpsü çiçeğin bir araya gelmesiyle bir başçık oluşturur. Her dalın ucundaysa 1-5 adet başçık bulunur. Başçıklarda yer alan çiçekler kırmızı, kavuniçi veya sarı renklidir. Aspir çiçeklerinin her başçığında yaklaşık 15-20 adet tohum bulunur.

Anavatanı Akdeniz Havzası olan bu bitkinin çiçeğinde boyar maddeler, meyvesindeyse yüksek miktarda sabit yağ bulunur. Bu bitkinin çiçekleri yemeklerde renk maddesi olarak kullanılır.

Çiçeklerin kokusu ve lezzeti yok denecek kadar azdır. Aspir bu özelliğinden dolayı Eski Mısır uygarlığından beri boyar madde olarak kullanılmıştır. Aspir çiçekleri çoğunlukla safran yerine kullanılan bir baharattır.

[@LaLe]

Maydanoz, kimyon ve anasonun tohumlarının birbirine benzemesi meğer aynı familyadan gelmeleriymiş. Sayende bunu da öğrendim Başakçacığım Bunlara Rezene tohumları da benziyor aslında.


Teşekkürler ve emeğine sağlık.

[@Canan]

Şeytan tersi diye bir baharat hiç duymamıştım, görünüşü içimi gıcıkladı

Bazılarının tohumlarını da yeni tanıdım.

Bugün, tere maydonoz, roko ve ikinci fasıl soğan ektik Lazım olduğunda bahçeye çık çık kopar tazecik

Konu çok güzel ve doyurucu; ellerine ve de emeklerine sağlık Başakçacığım.

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 6

Kapari

Capparis spinosa
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Kebereotugiller (Capparidaceae) ailesinden kaparinin çiçek tomurcukları çeşni olarak kullanılır. Dünya genelinde yaklaşık 200 türü bulunan bu bitkinin Türkiye’de iki türü vardır. Bunlardan kapari veya diğer adıyla kebere, çok yıllık, dikenli ve küçük bir çalıdır. Boyu 1 metreyi geçmeyen bu bitkiler yayılıcı bir forma sahiptir. İnce dalları yeşil renklidir. Koyu renkli ve derimsi yaprakları yuvarlak veya kalp şeklindedir. Kapari çiçekleri beyaz – pembe renkli olup dört adet taçyaprağından oluşur. Dalların uç kısımlarında yer alan çiçeklerde çok sayıda uzun boylu, erkek organ bulunur. Kapari meyveleri etli bir kapsül şeklindedir.

Capparis spinosa
Fotoğraf: Ergün Candemir

Akdeniz Havzası'nda doğal yayılış gösteren kapari, kıraç topraklarda, boş arazilerde kendiliğinden kolayca yetişir. Bu bitkinin açmamış çiçek tomurcukları genellikle turşu yapılarak kullanılır. Bazen meyveleri de çiçek tomurcukları yerine kullanılır. En küçük tomurcuklar en değerlileridir. Türkiye’de kullanımı pek yaygın olmayan kapari, tavuk ve balık yemekleri için hazırlanan soslarda, pizalarda, makarnalarda ve salatalarda çeşni olarak kullanılır.

Siyah Hardal

Brassica nigra
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Siyah hardal bitkisi, hardalgiller (Brassicaceae) ailesine adını veren türdür; tohumları baharat olarak kullanılır. Siyah hardal, 1-1,5 metreye kadar büyüyebilen, tek yıllık otsu bir bitkidir. Gövdesi ince ve yükselicidir. Hardalın alt yaprakları geniş, kenarları parçalı ve üst yaprakları ince - uzundur. Kaba tüylü ve koyu yeşil renkli bu yapraklar sebze olarak da kullanılır. Sarı renkli olan hardal çiçekleri dörder adet taç ve çanak yaprağından oluşur. Bitkinin uç kısmında bulunan çiçekler bir salkım oluşturur. Hardal meyveleri, ince-uzun ve kurudur. Baharat olarak kullanılan tohumlarıysa bu kuru meyvelerin içerisinde çok sayıda bulunur.

Brassica nigra
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Akdeniz bitkisi siyah hardalın baharat olarak kullanılan tohumları, 0,5-1 milimetre çapında ve küre şeklindedir. Rengi esmer kırmızıdan siyaha kadar değişir. Hardal tohumları tam iken kokusuzdur. Ancak ezildiğinde özel bir koku verir. Bu tohumların tadı önce yavan daha sonra keskin ve batıcıdır. Hardal tane olarak kullanıldığı gibi toz olarak da kullanılır. Toz olarak kullanılacağı zaman soğuk suyla karıştırılır ve içerisine biraz zerdeçal, limon suyu ya da sirke eklenerek hardal sosu elde edilir.

Beyaz Hardal

Sinapis alba

Hardalgiller (Brassicaceae) ailesindendir. Beyaz hardalın tohumları baharat olarak kullanılır. Beyaz hardal 50 santimetreye kadar boylanabilen, tek yıllık otsu bir bitkidir. Genel olarak tüylü bir bitki olan beyaz hardalın alt yaprakları geniş ve parçalıdır. Üst yapraklarıysa daha ince ve uzundur. Beyaz hardalın taze yaprakları pazarlarda turpotu adı altında satılır ve sebze olarak kullanılır. Bu bitkinin de çiçekleri dört parçalı olup sarı renklidir. Bitkinin uç kısmında salkım halinde bulunan bu çiçekler kokusuzdur. Beyaz hardalın meyveleri de ince – uzun, kuru bir meyvedir. Uç kısmı sivri, dip kısmı yuvarlaktır. Üzerleri yoğun tüylü olan bu meyvelerin içerisinde yarım düzine kadar tohum bulunur. Beyaz hardal tohumları, siyah hardal tohumlarından daha büyük ve daha açık renklidir. Bu nedenle siyah hardaldan kolayca ayırt edilebilir.

Akdeniz Havzası'nın bitkisi beyaz hardal, Türkiye’de doğal olarak yetişir. Genellikle yem olarak yetiştirilen bu bitkinin tohumlarının öğütülmesiyle beyaz hardal baharatı elde edilir. Daha çok Avrupa ülkelerinde tüketilen bu baharatın özel bir kokusu ve batıcı bir lezzeti vardır.

Kaynak

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 3


Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 7


Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Roka

Eruca sativa
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Hardalgiller (Brassicaceae) ailesinden bu bitkinin taze yaprakları çeşni olarak kullanılır. Roka tek yıllık, otsu bir bitkidir. Genel olarak 1 metreye kadar boylanabilen bu tür, tüysüz, ince yapılı ve rozet yapraklı bir bitkidir. Yapraklar derin lopludur. Roka çiçekleri diğer hardalgillerin çiçeklerinde olduğu gibi dört parçalıdır. Taçyaprakları krem-açık sarı olup üzerlerinde mor renkli çizgiler bulunur. Bu özelliği nedeniyle hardal türlerinden kolayca ayrılır. Roka meyveleri 1-3,5 santimetre boyunda ince, uzun kuru meyvelerdir. Her meyvenin içerisinde birkaç tohum bulunur.

Eruca sativa
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Akdeniz ülkelerinde doğal olarak yetişen roka en çok Avrupa ve Amerika’da tüketiliyor. Yakındoğu ve Doğu ülkelerinde kullanımı pek yaygın değildir. Daha çok taze yaprakları salatalar, peynirler ve et yemekleriyle birlikte tüketilir. C vitamini bakımından çok zengin olan roka yapraklarının tadı acıdır. Bitkinin içerisinde bulunan glikozitler nedeniyle bu acı tat ortaya çıkar. Roka tohumları hardal tohumlarına çok benzer ve aynı şekilde kullanılır. Tohumların tadı daha çok wasabiye benzer. Türkiye’de de taze olarak kullanılır.

Wasabi

Wasabia japonica
Fotoğraf: Dreamstime

Hardalgiller (Brassicaceae) ailesindendir; bu bitkinin toprakaltı gövdeleri baharat olarak kullanılır. Wasabi 50 santimetreye kadar büyüyebilen çok yıllık otsu bir bitkidir. Bu bitkinin toprakaltında kalan kalın rizomları vardır. Kahverengi-yeşil renkli bir kabuğu olan rizomların çapı 2-3 santimetredir. Wasabi ince uzun yapılı bir gövdeye sahiptir. Yapraklar diğer hardalgiller ailesinde olduğu gibi dip kısımda toplanmıştır. Yuvarlak yapılı yapraklar 5-20 santimetre çapındadır. Wasabi çiçekleri dört parçalı olup gövdenin en üst kısmında yer alır. Bahar aylarında açan çiçekler beyaz renklidir. Bu bitkinin meyveleri de kuru meyve grubunda yer alır. İnce uzun şekilli meyvelerin içerisinde birkaç tane tohum bulunur.

Wasabi baharatı, Japonya’da dere yataklarında yetişen bu bitkinin rizomlarının kurutulmasıyla elde edilir. Toz olarak ya da öğütülmemiş rizom şeklinde satılan wasabi Japonya’da çok kullanılan bir baharattır. Çok keskin bir kokusu olan bu baharat, acı biber ve hardaldan daha acıdır. Bu nedenle ağza alındığında damakta keskin bir tat bırakır. Ülkemizde pek fazla tanınmayan bu baharat suşi gibi balık yemeklerinde ve pilavlarda kullanılır.

Kırmızıbiber

Capsicum annum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden olan bu bitkinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Kırmızıbiber dünya genelinde yetiştirilen önemli bir baharat bitkisidir. Anavatanı Orta Amerika olan kırmızıbiber Meksika ile özdeşleşmiş bir bitkidir. Ancak kırmızıbiberin Avrupa ülkelerine tanıtımında Osmanlı İmparatorluğu’nun büyük bir önemi vardır. Kırmızıbiber tek yıllık, otsu bir bitkidir. Yüzlerce varyetesi olan bu bitki genellikle 50- 60 santimetre boylarında olur. Ancak 1,5 metreye ulaşan çeşitleri de mevcuttur. Yeşil renkli gövdeleri sık dallanma gösterir. Yaprakları yuvarlak-elips şeklindedir. Dip kısmı geniş olan yapraklar uca doğru sivrilir. Biber yapraklarında damarlanma belirgindir. Yaprak kenarları düzdür. Çiçekleri genellikle beyaz renkli olup beş adet taç ve çanak yaprağından oluşur. Erkek organları sarı renklidir. Biber meyveleri varyetelerine göre çok farklılık gösterir. Genellikle etli bir meyvedir. İçerisinde çok sayıda tohum bulunur. Yanlardan basık olan tohumlar yuvarlak şekilli olup, açık renklidir.

Capsicum annum
Fotoğraf: Dreamstime

Domates ve patlıcanın yakın akrabası olan biber ülkemizde 16. yüzyılın başlarında yetiştirilmeye başlamıştır. Portekizli gemiciler tarafından ülkemize ve Hindistan’a getirilen biber kısa sürede yaygınlaşarak 17. yüzyılda Balkanlar'a götürülmüş, oradan da Avrupa’ya ulaşmıştır.

Capsicum annum
Fotoğraf: Dreamstime

Kırmızıbiber sabit yağ, uçucu yağ ve acı özelliğini veren kapsaisin adlı bir madde içerir. Kapsaisin adlı maddenin miktarına göre de biber acı ya da tatlı özelliği taşır. Bunun dışında kırmızıbiber C vitamini bakımından da zengindir. Kırmızıbiber rengini karotinoid adlı maddeden alır. Bazı biber türlerinde antosiyoninler de vardır. Bu türler de koyu renkli, özellikle mor renkli olurlar.

Kırmızıbiber baharatı, biber meyvelerinin kurutularak öğütülmesiyle elde edilir. Eğer biberler un gibi öğütülürse buna toz biber adı verilir. İri parçalar halinde öğütülen bibere de kırmızıbiber ya da pul biber adı verilir. Bu biberler de kendi aralarında acı ve tatlı olmak üzere ikiye ayrılır. Türkiye’de, Doğu ülkeleri ve Güney Amerika’da yaygın olarak kullanılan kırmızıbiber, et yemeklerinde, salatalarda ve soslarda tercih edilir.

[@Basakca]

İsot

Capsicum annum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

İsot, kırmızıbiberin farklı bir işleniş biçiminden geçirilmesiyle ortaya çıkan bir baharat türüdür. Buna göre isot, kırmızıbiber yani Capsicum annum meyvelerinden elde edilir. İsot kelimesinin Türkçe kökenli olduğu ve ısı ve ot kelimelerinin yan yana kullanmasıyla ortaya çıktığı söylenmektedir. Bu bilgiye göre isot “ısıtan ot” anlamına geliyor. Acılığı nedeniyle biber, ısıtıcı bir bitkidir. Bu nedenle görüşün doğru olma ihtimali yüksektir.

Kırmızıbiberden farklı olarak isot yapılacak biberler, tohumlarından temizlendikten sonra yaz aylarında düz bir zemine serilerek güneşte kurumaya bırakılır. Yaklaşık üç gün güneşte kurutulan biber üçüncü günün sonunda siyah renk alır. Siyah renk almış biberler dövülerek toz hale getirilir. Daha sonra bu karışıma bir miktar tuz ilave edilerek zeytinyağıyla karıştırılır. Bu yağlı biber karışımına da isot adı verilir. Türkiye’de en popüler isot Şanlıurfa’da imal edilir. Bu isotun özelliği, acısının yakıcı olmamasıdır. Yakıcı olmayan bu isot türü ağza ilk alındığında tatlı, daha sonra acı bir tat verir. Ancak acısı kalıcı değildir.

Şili Biberi

Capsicum frutescens

Patlıcangiller (Solanacaeae) ailesindendir. Şili biberinin de kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Bu biber türünün kırmızıbiberden (Capsicum annum) farkı diğerine göre çok acı olmasıdır. Genel olarak evlerimizde, balkonlarımızda, saksılarda yetiştirdiğimiz ve süsbiberi ya da çenebiberi olarak isimlendirdiğimiz biberler, Şili biberi çeşitleridir. Bu biberler morfolojik olarak kırmızıbibere çok benzerler. Güney Amerika’da 6 bin yıl önce kültüre alınan bitkinin günümüzde yüzlerce farklı varyetesi vardır.

Şili biberinin morfolojik özellikleri bakımından meyveleri kırmızıbibere göre çok daha küçüktür. Ayrıca bu biberin meyveleri etli değildir. Derimsi özellikte olan Şili biberinin bir özelliği de meyvelerin olgunlaştığında kendiliğinden düşmesidir. Şili biberinin çiçekleri de genellikle beyaz renkli olur. Ticari olarak kırmızıbiber kadar önemli olmayan Şili biberi kırmızıbibere göre çok daha acıdır. Bu nedenle bu biberler en çok acı sos yapımında kullanılır. Ayrıca kırmızıbiberde olduğu gibi toz ve pul haline getirilerek de sofralarda yer alır.

Lavanta

Lavandula stoechas
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesinden olan lavantanın kurutulmuş çiçekleri baharat olarak kullanılır. Karabaşotu olarak da bilinen lavanta, tüylü, çok yıllık, çalı formunda bir bitkidir. Yaklaşık 1 metreye ulaşan ve sık dallı olan lavantanın grimsi-esmer renkli olan gövdeleri odunsudur. Yaprakları yeşilimsi-grimsi olup kenarları dişlidir. Her dem yeşil olan lavanta yaprakları ince uzun yapıda olup derimsidir. Bahar aylarında açan lavanta çiçekleri koyu mavi-mor renkli bir başçığın üzerinde bulunur. Çiçekler iki dudaklı olup mor renklidir.

Anavatanı Batı Akdeniz olan bu bitkinin birçok kullanım alanı vardır. Güzel kokusu ve görünüşü nedeniyle süs bitkisi olarak yetiştirilir. Bunun dışında lavanta antik çağlardan beri kullanılan tıbbı bir bitkidir. Lavantanın baharat olarak kullanımı da İtalya, Fransa, İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde yaygındır. Bu ülkelerde, lavantanın açmamış çiçek tomurcukları toplanarak kurutulur. Bu kuru çiçekler, salatalarda, balık ve sebze yemeklerinde kullanılır. Lavantanın baharat olarak kullanımı Türkiye’de pek yaygın değildir.

Mercanköşk

Origanum majorana
Fotoğraf: Dreamstime

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesindendir mercanköşk; kurutulmuş gövde ve yaprakları baharat olarak kullanılır. Eski Yunan ve Romalılarda, mutluluğun sembolü olarak kabul edilirdi. Çok yıllık, küçük çalı formunda bir bitkidir. Gövdesi dört köşeli olan mercanköşk, 20-80 santimetre kadar yükselebilen, yaprakları tüylü bir türdür. Genel olarak yapraklar üçgenimsi ve küt uçludur. Gövde üzerinden karşılıklı çıkan bu yapraklarda damarlanma belirgindir. Mercanköşk çiçekleri iki dudaklı olup beyaz ya da pembe renklidir.
Baharat ve tıbbi bitki olarak kullanılan mercanköşk yapraklarında uçucu yağ, tanen ve acı maddeler bulunur. Yatıştırıcı ve midevi bir bitki olan mercanköşk daha çok Avrupa ülkelerinde kullanılan bir baharattır. Et yemeklerine ve salatalara konur. Tek başına taze ya da kuru olarak ya da diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılır. Daha çok kekik ve defne yaprağıyla karıştırılan bu bitki zaman zaman karabiber ve ardıç tohumuyla da karıştırılır. Türkiye’de baharattan çok bitki çayı olarak tüketilir.

[@Canan]

Baharatlar ansiklopedesi gibi oldu ne güzel.
Teşekkürler Başakça ellerine sağlık.

[@Duayen]

Resimlere baktıkça iştahım kabardı
Mutfağın olmazsa olmazları baharatları çok güzel tanıtmışsın Başakçam,ellerine sağlık
Ben en çok kapariyi severim