Şarap Yapımı ve Kültürü

[@Canan]

Tarihçiler, şarabın anavatanını Orta Anadolu olarak gösterirken tarih olarak da M.Ö 3 bin yılına işaret ediyorlar. O gün bugün, şarap üreten ve sofralarını kadehlerle donatan insanoğlu, bazen sevdalarını bazen de kadehlerini paylaşmış durmuş şarapla... Yerinde, zamanında ve ölçüsünde alındığı zaman deva olup can katmış içine... içmesini bilmeyeni de pişman etmiş bin kere... Çünkü, şarap üretmenin de içmenin de bir formülü, bir adabı var!..

Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır.

Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin, şarapların şişelenip şarap severlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan evrelerini adım adım izleyelim:

Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır.

Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen "bağbozumu" dönemidir. Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde Mürefte’deki Doluca tesislerine yurdun dört bir yanından binlerce ton üzüm nakledilir! Bu üzümlerin ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır.

Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Ancak üzümün salkımı için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Salkımlar şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir. Bu yüzden, üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır. Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerini zedelemeden salkımlarından ayırmak ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırmaktır.

Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır.

Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır.

[@Canan]

Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir. “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez.

“Free run” alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Kullanılan bir diğer yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan "membran presleri" kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.

Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır.

Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır.

Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır. Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.

Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.

Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar. Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

Eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır. Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır. Örneğin, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar. Fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır. İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle
eskitilmektedir.

Genç şaraplardaki aromatik canlılık zamanla daha rafine kokularla yer değiştirmeye başlar. Şarabın yapısındaki gelişimler, kokuda daha kompleks aromaların ortaya çıkmasına yol açar.

Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır. Her şarabın rengini, içerdiği üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir. Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların sahip olduğu parlak ve canlı renk zamanla canlılığını kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya başlar. Genç beyaz şarapların sahip olduğu açık sarı renk ve parlaklık da, yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar.

Eskime sonucu zamanla oluşan yapılar, şarabın dokusuna da etki eder. Doku gelişimi şaraptan şaraba fark eder. Ancak, genellikle eskime sonucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar. Örneğin, tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların sahip olduğu keskin burukluk, özellikle meşe fıçıda eskime sonucunda, yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır.

[@Canan]

Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir. Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder. Özellikle, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır. Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.

Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. (Aroma: Her üzüm türü kendine özgü tat ve kokulara sahiptir. Şarabın içerdiği üzümlerden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir)( Buke: Doğal olarak üzümden kaynaklanan aromalardan farklı olarak, şarap yapımcısının istemi doğrultusunda üretim proses ve yöntemleri ile eskitilmeye bağlı olarak oluşan tat ve kokulara buke denir.). 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.

Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir.

Kırmızı şarapların aroma ve bukelerini kadehte toplayabilmek için bombeli ve büyükçe kadehler tercih edilmektedir. Ayrıca, bu tür kadehler yeterince havalandırılmamış kırmızı şarapların servis edildikten sonra oksijenle temasını azamiye çıkararak “uyandırılımasını” çabuklaştırır.

Beyaz şarapların kadehte çabuk ısınmasını engellemek için nispeten daha ufak kadehler önerilir.

Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır. Bu kadehler şampanya veya köpüklü şarabın havayla temas ettiği yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını geciktirecektir. Ayrıca bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi gözlemlenebilmektedir. Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap veya şampanyanın içindeki gazın çok çabuk kaçmasına neden olur.Bunun için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.

Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur.

Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen, yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan maddedir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla miktarda bulunan tanen, özellikle meşe fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanarak içime yumuşaklık sağlar. Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et gibi protein içeren yiyeceklerle de damakta dengelenebilmektedir. Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.

Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.

Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, (İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan az şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram arasında şeker içerenler dömisek, 12 gramın üzerinde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir.) hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.

[@Canan]

Dünya genelinde şarapların yüzde 1’i ila 10’u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak (Bir tür natürel ahşap olan mantar, dünyada sadece Portekiz ve İspanya’nın Atlantik kıyısındaki bazı bölgelerinde yetişen mantar meşesinden elde edilir. Geniş bir gövdeye sahip olan mantar ağacının kalın dış kabuğu soyulur ve alttan çıkan daha yumuşak katmandan da şarap tapası olarak kullanılan yekpare mantar üretilir. Arzı talebine göre oldukça düşük olan mantarın fiyatı cinsine göre 1 euro ile 1 Amerikan doları arasında değişmektedir. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duyduğu çok az miktarda oksijeni şaraba geçirerek sağlıklı gelişimini sağlar. İstatiksel olarak dünya genelinde şarapların ortalama yüzde 1 ila 10’u mantardan kaynaklanan sorunlardan ötürü bozulmaktadır. Şarap üreticileri, tapa olarak yekpare mantar tercih ederek şaraplarını bir ölçüde koruyabilseler de, piyasaya sunulduktan sonraki saklandığı koşulları da şarabın kaderini etkileyebilmektedir.

Mantarın kurumasını engellemek için, şarabı yatık bir şekilde ve yüzde 75 oranında nemli bir ortamda saklamak gerekir.), mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.

Hıristiyanlıkta Kudas Ayininde hiçbir katkı maddesi eklenmeden kullanılır.




Tıbbi Şarap; içine çeşitli maddelerin çözünmesiyle içmek suretiyle yapılan ilaçtır. Alkol derecesi en az 11 olan kırmızı veya beyaz şaraplar tercih edilir.

Kırmızı rengi dolayısıyla sevgilinin dudağı, âşığın kanlı göz yaşıdır. Kadehi andıran biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır. ve tekkelerde saki adındaki şarap dağıtıcı aslında Allah'ın rahmetini dağıtır. yani şarap mecaz anlamda kullanılır edebiyatta.şarap ın diğer adı da meydir.

Dünyada 7 milyon 647 bin 743 hektar alanda bağcılık yapılıyor ve dünyada yıllık üzüm üretimi yaklaşık 65-66 milyon ton, Türkiye'de ise 530 bin hektar bağ var ve yaş üzüm üretiminin 90-110 bin tonu şarapta kullanılıyor.

Dünya şarap üretiminde ise ülkemiz üzüm üretiminde 4. sırada olmasında karşın ilk 10'da yoktur.

Ülke - Şarap Üretimi (Ton)
-------------------------------------------
Fransa - 5,349,333
İtalya - 4,711,665
İspanya - 3,643,666
ABD - 2,232,000
Arjantin - 1,539,600
Avustralya - 1,410,483
Çin - 1,400,000
Güney Afrika - 1,012,980
Şili - 977,087
Almanya - 891,600

Türkiye toprakları, dünyanın en eski şarap bölgelerinden biridir. Anadolu şarabın beşiğidir. Anadoluda bağcılık Hititlere kadar uzanır. Hatta Batı dillerinde şarap anlamına gelen vin, vino, wine gibi sözcüklerin kökü Anadolu'ya ve Hitit diline uzanır. Türkiye'de şarap hemen hemen bütün bölgelerde üretilmektedir. Marmara-Trakya bölgesinde, Adakarası, Savignon Blanc, Papazkarası, Karasakız, Semillon ve Gamay üzümleri üretilmektedir. Ege Bölgesinde Cabernet Sauvignon, Carginan, Alicante Bouchet, Çalkarası, Sultaniye, Bornova Misketi ve Merlot üzümleri üretilir. Diğer bölgelerde ise Kalecik Karası, Emir, Öküzgözü ve Boğazkere gibi değerli üzümler üretilmektedir.

Türkiye'nin toprakları üzüm yetişriciliğine son derece elverişlidir.Bugün dünyanın bir çok bölgesinde şarap yetiştirebilmek için pek çok sunni yöntem geliştirilmiştir. Türkiye'nin toprakları doğal olarak verimli olmasına rağmen Türk Şarabı büyük şarap üreticisi olan ülkelerin gerisinde kalmış olmakla birlikte giderek saygınlık kazanmakta ve Türk şaraplarının üretim miktarı hızla artmaktadır.

[@ReaL]

Ellerine sağlık, teşekkürler Canan...

Şarap iyi hoş da şu kokusuda buram buram insanı bayıltacak şekilde kokmasa...

[@Canan]

Şarabın iyisini kötüsünü bilmem.Yeri geldi mi sunulanı içerim kendim alacağımda da bu iyidir deyip pahalısını alırım (Çok pahalısından deği )
Kokusu bana da hoş gelmez.

[@LaLe]

Icmesem de, sarap hakkinda bunca bilgiyi edinmek de kardir diyerek koydum cebime


Tesekkürler Canan, ellerine saglik.

[@Banemin]

Üzümü ezmeden tüketeceksin mirim

Canan teşekkürler...

[@Emilio Santos]

Oğğğğ, benim konum

Memleket Kalecik, karası meşhur olan

Buradaki bilgiler çok güzel. Konu harika

Şaraptan çok anlamam ama marka, üzüm cinsi, bölgesine bakarak seçerim. Şiraz favorimdir misal. Sarafin en güzel Türk şarabı bana göre.

[@Öykü]

Geçen sene üç tane asma fidesi ektim. Bu sene bir salkım üzüm verdi. Üzümlerin hepsi olunca, kendi şarabımı kendim yapacağım. Paylaşım için teşekkürler canan.