Besinleri Kurutma Usulleri ve Saklanması

[@Canan]

Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.

Kurutmanın Önemi ve Yararları

Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.

Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:

1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.

2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.

Kurutma Usulleri

Kurutma iki şekilde yapılır:
1) Güneşte ve açık havada,
2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtyiaç vardır:
A — Sıcak hava, B — Hava akımı.

Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar.

Kurutmacılıkta çabukluk şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutulularsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olur. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.

Meyveler

Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.

Sebzeler

Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.

Balıklar
Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.

[@Canan]

Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.

Sebzeler

Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.

Meyveler

Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için elverişli ve kâfi değildir. Fındık, badem gibileriyse genellikle kabuklarıyla kurutulurlar.

Şunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:

1) Meyvelerin tabii renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak,
2) Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
3) Meyvelerde küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
4) Meyveleri kurutma sırasında zararlı böceklerden korumak,
5) Kurutmanın hızını artırmak.

Kükürtleme Usulleri

1. usul kükürtleme

a — Kurutulmaya hazır meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
b — Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
c — Kerevetler, ağaçtan bir sandık veya kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılır.
d — 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
e — Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt tamamen yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılır.


Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır

Dilimlenmiş şeftali 30 dakika
Dilimlenmiş elma 30 dakika
Dilimlenmiş armut 45 dakika
Yarıya bölünmüş kayısı 30—60 dakika
Yarıya bölünmüş erik 30 dakika
Bütün kiraz veya vişne 15 dakika


2'nci usul kükürtleme

a — Meyveler, seyrek dokunmuş bir veya birkaç tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılır.
b — Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, lüzumu kadar kükürt yerleştirilir.
c — Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla veya bir yağlı bezle örtülür.
d — Bu usulde kükürtleme süresi, 1'inci usuldekinin iki katı olmalıdır.


3'üncü usul kükürtleme

Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenir.
3'üncü usul evler için elverişli değildir.

1) Güneşte veya açık havada kurutma

Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Meyveler güneşte kurutulacaksa, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konur. Güneşte ve açık havada kurutma için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır.


2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma

Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder.


3) Kurutma kerevetleri

Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.


4) Kurutma fırınının kuşanılması

Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar.
5) Evler için kurutma dolabı: Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, erlerde az miktarda sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır Saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir. Dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılır.


Kuruluğun Muayenesi

Kuruluklarını muayene etmeden önce, sebze ve meyveleri 10 dakika soğutmalıdır. Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.

Kurutulmuş Sebze ve Meyvelerin Saklanması

Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz, rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.


Kurutulmuş Sebze ve Meyvelerin Pişirilmesi

Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdır.

Derleme

[@Basakca]

Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.

Sebze ve meyvelerin mevsiminin haricinde tüketilmek istendiğinde en sağlıklısının doğal yöntemlerle kurutulmuş olanları herkes tarafından bilinen bir gerçek.

Alıntı yaptığım yerde bir yanlışlık mı var yoksa bizlere bilerek mi pahallı veriyorlar diye şüpheye düşmedim değil hani.

Kış mevsiminde 5'er tane kuru dolmalık patlıcan ve bibere toplamda 10 lira ödedim. Usulüne göre yemekleri yaapınca çok da güzel oluyor ama diğer malzemeleri de içine katarsak maliyet yükseliyor.

Konserve sebze bu durumda daha uzuza geliyor bence.

Kurutma yöntemlerinden kükürtlü yöntemden bahsedilmiş. Üretici olanlar genelde bu yöntemi seçiyorlar. Ama tüketici bu yöntemle kurutulmuş sebze ve meyveyi uzun süre bozulmadan muhafaza edemiyor. Aldığı gibi tüketmek zorunda.

En sağlıklı yöntem doğal yolla güneş ve açık hava da olan kurutma şekli. Ama bu şekilde her ilde başarılı olamıyor. İstanbul gibi nemli bir havaya sahip ilde hiç mümkün olmuyor.

Bir ara fasulye kurutmayı denemiştim. Fasulyeler kuruyacağına çürümüştü.


Şincik olsa Antep usulu kuru patlıcan dolması. mmmmmm.....

[@Liaaa]

Kabak, patlıcan ve biber kurutuyoruz da, bazen iyi muhafaza edemiyoruz. Güveleniyor hemen.

Domates kurusunu bu sene duydum ve çok beğendim. Yazın bahçe de oldumu bizde yapacağız.

Teşekkürler Canan.

[@Ayshe]

Fasülyeleri bir süre haşlayıp,güneşte kurutmanız gerekiyor.

[@ReaL]

Geçen sene domates kurutmayı denedim, başarılı oldu.

Bu sane yine zamanı geldi, daha çok yapacağım.. Fırında etli patates gibi yemeklerde mükemmel oluyor..

Saklanmasına gelince, konuda geçmiyor sanırım. Üzerine tuz serperek buzdolabıhda saklanır sanırsam.

* * *

Ellerine sağlık, teşekkürler Canan.

[@Çağla]

Teşekkürler Canan ..

Bizde kurutulmuş sebzenin yemeği pek yapılmaz.
Bir yerde yemiştim kuru patlıcan dolması.
Enfes bir tadı var.Canım çekti yahu konuyu görünce

[@Redwine]

Meyvaların kurularını fazlasıyla severek tüketirim ama kurutmayı hiç denemedim...

Konu o kadar ayrıntılı olmuş ki bende evde rahatlıkla kurutabilirim...

Teşekkürler Canancığım... Ellerine sağlık....

[@Gülce]

Bamyanın kurusu dışında hepsini seviyorum. Yemeğinde bir koku oluyor.

Bamyanın en güzel saklama yöntemi bence, ya konserve ya da dipfriz.


Güzel güneş alan balkonumda kurutuyorum.

Güzel bir konu açmışsın Canan. Faydalı bilgiler için teşekkürler.

[@Canan]

Orjinal Mesaj Sahibi ReaL

Geçen sene domates kurutmayı denedim, başarılı oldu.

Bu sane yine zamanı geldi, daha çok yapacağım.. Fırında etli patates gibi yemeklerde mükemmel oluyor..

Saklanmasına gelince, konuda geçmiyor sanırım. Üzerine tuz serperek buzdolabıhda saklanır sanırsam.

* * *

Ellerine sağlık, teşekkürler Canan.

Kurutulmuş Sebze ve Meyvelerin Saklanması

Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz, rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.

Kurutulmuş sebze ve meyvelerin saklanması konuda, bu şekilde izah edilmiş