Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular | Baharat Çeşitleri | Nerede Kullanılır?

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 7

İzmir Kekiği

Origanum onites
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesindendir İzmir kekiği. Bitkinin kurutulmuş yaprakları ve çiçek tomurcukları baharat olarak kullanılır. Normal kekikten farklı olan İzmir kekiği mercanköşkle yakın akrabadır. Kekiğe göre daha yumuşak bir lezzeti olan İzmir kekiği, sık tüylü, çok yıllık bir bitkidir. Dip kısımları odunsu olan bu bitki 60 santimetreye kadar boylanır. Gövdesi dört köşeli olan İzmir kekiğinin yaprakları kalp biçimindedir. Sapsız olan yapraklarda damarlanma belirgindir. İzmir kekiğinin çiçekleri yalancı bir şemsiye üzerinde dizilmiştir. Çok küçük olan çiçekler genellikle beyaz renklidir.

Origanum onites
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı Akdeniz olan bu bitki Batı Anadolu’da bol miktarda doğal olarak yetişir. Kültürü de yapılan bu bitki, Türkiye’nin önemli bir ihraç ürünüdür. Kurutulmuş yaprakları öğütülerek baharat olarak kullanılır. Daha çok soslar, et ve sebze yemekleriyle servis edilen İzmir kekiği aynı zamanda tıbbi bir bitkidir. Bu bitkiden su buharı damıtımıyla kekik suyu elde edilir. Doğal olarak toplanmış İzmir kekikleri, kültür formlarına göre daha aromatiktir.

Kekik

Th ymus sp.

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesindendir kekik; kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Türkiye’de kekiğin yaklaşık 40 türü bulunur. Bunların birçoğu benzer amaçlı kullanılır. Kekik bitkileri çok yıllık, küçük çalılardır. Boyları 50-60 santimetreye kadar ulaşabilir. Gövdelerinin dip kısmı odunsu olup yükselici tiptedir. Kekik yaprakları genellikle küçük, ince ve uzun şekillidir. Kuvvetli kokulu olan bu bitkilerin beyaz ve pembe çiçekli türleri mevcuttur. Kekik çiçekleri iki dudaklıdır. Çiçekler bir gövdenin etrafında çevresel olarak bulunur.

Th ymus sp.

Anavatanı Güney Avrupa olan kekiğin birçok türü doğadan toplanırken birkaç türünün de kültürü yapılmaktadır. Avrupa, Kuzey Afrika ve Amerika’da yetiştirilmektedir. Türkiye’nin önemli ihraç ürünlerindendir. Kekik yaprakları içerisinde uçucu yağ, acı madde ve tanen bulunur. Kekiğe aromasını ve acılığını veren timol ile kavrakrol adı verilen maddelerdir. Kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılan bu bitki daha çok et yemekleri ve salatalarla kullanılır. Bununla birlikte midevi özelliği olan kekik önemli bir tıbbi bitkidir.

Karakekik

Coridothymus capitatus
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesinden olan karakekiğin kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. İzmir kekiği ve kekikten farklı bir tür olan karakekik, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yer alan kireçli kayalar üzerinde doğal yayılış gösteren küçük bir çalı türüdür. Çok yıllık olan karakekiklerin boyu 30-40 santimetreyi geçmez. Gövdesi dört köşeli ve odunsu olan bu türün yaprakları derimsi olup iğne şeklindedir. Bu nedenle diğer türlerden kolayca ayırt edilir. Karakekiğin yaprakları oldukça koyu yeşildir ve üzeri mumsu bir tabakayla kaplıdır. Çiçekleri genellikle mor renkli olup iki dudaklıdır.

Kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılan bu bitkinin kalitesi diğer kekik türlerine göre oldukça düşüktür. Daha çok mangal ve ızgara yemeklerinde kullanılan bu türün kokusu keskin ve tadı acıdır. Sert olması nedeniyle yemeklerde pek fazla tercih edilmez. Ticari olarak çok fazla önemi olmayan bu tür genellikle doğadan toplanıp yöresel olarak kullanılan bir baharattır.

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 3


Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 6



Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Nane

Mentha sp.

Nane de ballıbabagiller (Labiatae) ailesinden; kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Nane, 1 metreye kadar boylanabilen, çok yıllık otsu bir bitkidir. Gövdesi yeşil renkli ve dört köşeli olup yükselici tiptedir. Nane yaprakları çok farklı formlara sahip olabilir. Genel olarak üçgenimsi ya da ince uzun şekillidir. Koyu yeşil renkli ve uzun saplı nane yapraklarının kenarları dişlidir. Uç kısmı sivri olan bu yapraklar az da olsa tüylüdür. Nane çiçekleri mavimsi mor veya beyazdır. Çiçekler dalların uçlarında bir arada bulunur. Nane tohumları çok küçüktür ve verimi yüksek değildir. Bu nedenle genellikle rizomlarıyla çoğaltılır.

Mentha sp.

Nane yaprakları, keskin kokulu ve acı lezzetlidir. Acısının tadı çabuk geçer. Anavatanının Avrupa kıtası olduğu düşünülen nanenin birkaç türü baharat olarak kullanılır. Bunların en önemlileri Mentha spicata ve M. piperita türleridir. Bu türlerin taze ya da kurutulmuş yaprakları salatalarda, çorbalarda ve yemeklerde kullanılır. Bunun dışında nane uzun yıllardan beri kullanılan tıbbi bir bitkidir.

Fesleğen

Ocimum basilicum
Fotoğrf: U. Kaçar

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesindendir fesleğen. Kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Bu bitki, 50 santimetreye kadar boylanabilen, tek yıllık, otsu bir bitkidir. Fesleğenin günümüzde birçok varyetesi vardır. Bu nedenle farklı yaprak tiplerine sahiptir. Ancak genel olarak Türkiye’de yetiştirilen fesleğenlerin yaprakları küçüktür ve ucu sivri bir elipse benzer. Genellikle yeşil renkli olan yapraklar bazı varyetelerinde kırmızıdır. Fesleğen çiçekleri de iki dudaklı olup renkleri genellikle beyaz, bazen de pembedir. Küçük olan çiçekler dalların uçlarında yer alır.

Ocimum basilicum
Fotoğraf: Dremstime

Anavatanı Hindistan olan fesleğen tüm Akdeniz ülkelerinde yetiştirilir. Keskin kokulu bir bitki olan fesleğende uçucu yağ bulunur. Güzel kokusu nedeniyle süs bitkisi olarak da yetiştirilir. Fesleğen daha çok taze olarak kullanılır. Özellikle İtalyan mutfağında önemli bir rol oynayan fesleğen, Türkiye’de taze olarak pek fazla tercih edilmez. Kurutulmuş fesleğen bazı bölgelerde nane yerine kullanılır. Kuru fesleğen yalnız kullanıldığı gibi diğer baharatlarla da karıştırılabilir.

[@Basakca]

Biberiye

Rosmarinus offi cinalis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Ballıbabagiller (Labiatae) ailesinden olan biberiyenin kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Bu tür, 1 metreye kadar boylanabilen, çok yıllık, çalı formunda bir bitkidir. Gövdesi odunsu olan biberiye her dem yeşil olup, küçük derimsi yapraklara sahiptir. Koyu yeşil renkli, iğ biçimindeki bu yapraklar, 2-3,5 santimetre boyunda, 2-4 milimetre genişliğindedir. Derimsi özellikteki yaprakların üzeri mumsu bir tabakayla kaplıdır. Biberiye çiçekleri, küçük ve soluk mavi-mor renklidir. Çiçekler dalların uç kısmında yer alır.

Rosmarinus offi cinalis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı Akdeniz olan biberiye aşırı soğuklara karşı dayanıksızdır. Bu nedenle ılıman bölgelerde yetişir. Türkiye’de sadece Adana ve Tarsus çevresinde doğal yetişen bu bitki, diğer bölgelerde güzel kokusu nedeniyle süs bitkisi olarak yetiştirilir. Biberiyenin kokusu kâfur veya okaliptüsü andırır. Tadı da hafi f acıdır. Biberiye bitkisinin en önemli özelliği uzun süreli pişirmelerde bile aromasını kaybetmeyişi ve kurutulduğunda daha aromalı olmasıdır. Bu nedenle yemeklerde koku verici olarak taze ya da kuru şekilde kullanılır. Daha çok balık, et ve tavuk yemeklerinde tercih edilen bir baharattır.

Adaçayı

Salvia offi cinalis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Adaçayı da ballıbabagiller (Labiatae) ailesinden. Bu bitkinin taze veya kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Adaçayı 1 metreye kadar boylanabilen, çok yıllık, çalımsı bir bitkidir. Gövdeleri dört köşeli, açık yeşil-boz renklidir. Adaçayı yaprakları basit olup açık renklidir. Üzeri tüylerle kaplı olan yaprakların üst ve alt yüzeyi pürüzlü bir yapıdadır. Kenarları genellikle tam olan yaprakların şekli genellikle uzun bir ovaldir. Adaçayı çiçekleri diğer ballıbabagiller üyelerinin çiçeklerine göre daha büyük ve gösterişlidir. Beyaz, pembemsi-mavimsi ya da morumsu olan çiçekler iki dudaklıdır.

Salvia offi cinalis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı Akdeniz ve Küçük Asya olan bu bitki günümüzde ılıman kuşakta rahatlıkla yetişebilmektedir. Özellikle merkezi Avrupa’da süs bitkisi olarak yetiştirilen adaçayı kuvvetli bir kokuya sahiptir. İçerisinde tanen, acı maddeler ve uçucu yağ bulunur. Türkiye’de genellikle tıbbi bitki şeklinde kullanılan adaçayının yaprakları antikçağ döneminde kullanılan önemli bir baharattı. Günümüzde İtalya, İspanya ve Yunanistan’da benzer şekilde kullanılan adaçayı yaprakları özellikle balık yemeklerinde tercih edilir.

Susam

Sesamum indicum

Susamgiller (Pedaliaceae) ailesinden olan susamın kurutulmuş tohumları baharat olarak kullanılır. Susam bitkisi boyu 1 metreye ulaşabilen, tek yıllık otsu bir bitkidir. Koyu yeşil renkli bu bitkinin yaprakları karşılıklı dizilidir; basit ve kenarları hafi f dişlidir. Yaprakların boyu 4-14, genişliği 2-5 santimetre arasındadır. Susam çiçekleri tüpsü formda olup dört parçalıdır. Beyaz veya mor renkli çiçeklerin çapı 3-5 santimetredir. Susam meyveleri kapsül şeklindedir. İçerisinde çok sayıda açık sarı renkli küçük tohum bulunur.

Sesamum indicum

Anavatanı Afrika olan susam ilk kez Hindistan’da kültüre alınmıştır. Baharat olarak kullanılan susamın tohumları, antik çağlardan beri kullanılmaktadır. Yağ bakımından çok zengin bir bitki olan susam tohumları yaklaşık yüzde 50-60 oranında sabit yağ içerir. Bu yağda sofra yağı olarak kullanılabilir. Susam hem Batı'da, hem de Doğu'da çok kullanılan bir baharattır. Doğu'da özellikle yemekler ve salatalarda kullanılan susam Batı’da daha çok unlu mamullerde kullanılır. Kavrularak ya da kurutularak kullanılan susam tohumlarının ezilmesiyle de tahin elde edilir.

[@Basakca]

Soğan

Allium cepa
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Zambakgiller (Liliaceae) ailesinden olan soğan hem sebze, hem de baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Çok yıllık otsu bir bitki olan soğan 50-60 santimetre kadar büyüyebilir. Bu bitkinin toprakaltında kalan yaprakları etlenerek soğan adı verilen kısmı oluşturur. Bu organın görevi, bahar geldiğinde bitkinin hızla büyümesini sağlamak ve kış aylarında soğuktan korunarak yaşamına devam etmektir. Soğan Tunç Devri'nden beri kullanılan bir bitkidir.

Allium cepa
Fotoğraf: Dreamstime

Anavatanı Asya olan soğan bitkisi günümüzde tüm dünyada tanınan ve kullanılan bir bitkidir. Antik çağlarda Mısır’da en çok tercih edilen bitkilerden biriydi. Soğan hem taze, hem de kuru olarak kullanılabilir. Soğan içerdiği kükürtlü bileşikler nedeniyle oldukça kötü kokan bir bitkidir. Ancak bu özelliğinden dolayı kuvvetli bir antiseptiktir. Eski Mısır’da piramitlerin yapımı sırasında işçilere, bulaşıcı hastalıklardan korunmaları için her gün soğan yedirilirdi. Tıbbi olarak da kullanılan soğan daha çok sebze olarak nitelendirilir; ama gerçekte önemli bir çeşni bitkisidir. Hem sebze, hem et yemeklerine lezzet vermek için kullanılan soğan, salataların da vazgeçilmez parçalarından biridir.

Sarımsak

Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Zambakgiller (Liliaceae) ailesindendir sarmısak. Dünya genelinde en fazla kullanılan baharatlardan biridir. Çok yıllık otsu bir bitkidir. Sarmısağın da soğan gibi toprakaltında kalan etlenmiş yaprakları “soğan” adı verilen bir yapıya dönüşür. Sarmısağın da baharat olarak kullanılan kısmı burasıdır. Sarmısak soğandan farklı olarak, tek başlı değildir. Yaygın olarak kullanılan sarmısakların soğan kısmında çok sayıda diş bulunur. Ancak doğadan toplanan yabani sarmısaklarda soğanda olduğu gibi tek bir baş bulunur.

Fotoğraf:Dreamstime

Anavatanı Asya olan sarmısak, bugün dünyanın hemen her yerinde kullanılmaktadır. Taze ya da kuru olarak kullanılabilen sarmısak soğana göre daha dayanıklı ve daha keskin kokuludur. Sarmısağın kokusu da içerisinde bulunan kükürtlü bileşiklerden kaynaklanır. Alisin adı verilen bileşik bunlardan en önemlisidir. Dünya üzerinde en fazla Çin ve Hindistan’da yetiştirilen sarmısak aynı zamanda tıbbi bir bitkidir. Bu nedenle de kullanımı fazladır. Yemeklerde, salatalarda, turşularda ve konservelerde, kötü kokusu nedeniyle diğer baharatlarla birlikte kullanılır.

[@Canan]

Bu seferki baharatların, İzmir kekiği hariç hepsini de tanıyorum. Baharat çok kullanırım yemeklerin tadı tuzudur.

Dubai'den, adını bilmediğim bir çok baharat getirdim (oraya da Hindistandan geliyormuş) hangi yemeklere konulur bilmeden

Teşekkürler Başakça.

[@Liaaa]

Kim bilir bu bilinmedik baharatlar yemeklere nasıl lezzet veriyordur.

Mahlep kayısı çiçeğini, sedefotu sümbül çiçeğini anımsatıyor.

Defne yaprağını Alanya'dan her yaz toplar geliriz, çünkü çok kullanırız.

Bilgi dolu baharat serisinden aklımda kalanlar şimdilik bukadar.


---


Ellerine emeğine sağlık, teşekkürler Başakça.

[@Basakca]

Konuyu bir daha gözden geçirdim de ne çok bilmediğim ve kullanmadığım baharat çeşidi varmış.

Bilmediklerimin bir çoğunu da belki de görmüşümdür de bir yerlere koşuşturma telaşeşinden durup da sormamışımdır.

Koşuşturmaktan doğanın bizlere sunmuş olduğu bir çok güzelliği kaçırıyor ruh gibi yaşıyoruz ya... O da ayrı bir konu.

Neyseeee.....

[@Canan]

Orjinal Mesaj Sahibi Canan

Baharatlar ansiklopedesi gibi oldu ne güzel.
Teşekkürler Başakça ellerine sağlık.

Demişim.

Yineliyorum. Ve ilavesi: Ben baharatsız yapamam
Teşekkürler Başakça