İstanbulun Eskimeyen Lezzet Mekanları

[@Ekin]

Pastanelerin kent kültüründe oldukça önemli bir yeri vardır. Baylan, 87 yıllık geçmişiyle İstanbul’un kent dokusunda âdeta inci değerinde bir pastanedir. Nevi şahsına münhasır, kendinden menkul bir İstanbul müessesidir. Lezzetli pasta, turta ve çikolatalarıyla, kakao ve kremaya dayalı batı kökenli tatlılarıyla Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanır. Cumhuriyet ile yaşıt olan Baylan, İstanbul’un ilk pastanesi olmasa da, kurulduğu günden bu yana aralıksız olarak devam eden en eski yaşayan pastanesidir.

Baylan pastanelerinin kurucusu Filip Lenas, Arnavutluk ile kuzey Yunanistan arasındaki dağlık Epir bölgesinden yirminci yüzyılın başında İstanbul’a göç ettiğinde henüz 16 yaşındadır ve tek hedefi iyi bir pastacı olmaktır. İstanbul’a yerleştikten sonra birkaç yıl Fransızların çalıştırdığı, Türkiye’nin ilk çikolata imalathanelerinden biri olan Mulatier’de çalışır, daha sonra düşünü gerçekleştirerek kuzeni Yorgi Kiriçi ile birlikte 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açar ve çok kısa bir süre içinde Markiz, Lebon ve Moskova gibi dönemin ünlü pastaneleri ile birlikte anılmaya başlar.

İstanbul'un en eski pastanesidir.

—1919—
Baylan pastanelerinin kurucusu Filip Lenas Arnavutluk’tan İstanbul’a göç eder
—1919—
Filip Lenas ünlü pastacı M.Moulatier yanında çıraklık yaparak mesleği öğrenir
—1923—
İlk şube Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda “Loryan” ismiyle açılır
—1925—
Karaköy şubesi açılır
—1928—
Beyoğlu şubesi İstiklal Caddesi üzerindeki Luvr Apartmanı’na taşınır
—1934—
İsim değişikliği yapılarak “Baylan” ismi kullanılmaya başlanır
—1939—
Baylan çikolata fabrikası Karaköy’de faaliyet başlar
—1952—
Büyük oğul Harry Lenas pastacılık eğitimi görmek üzere Avrupa’ya gider
—1953—
Baylan çikolata fabrikası Karaköy’den Gayrettepe’deki yeni binasına taşınır
—1954—
Harry Lenas İstanbul’a döner ve İstanbul’un ilk büfe pastanesini kurar
—1954—
Baylancılar Beyoğlu şubesinde toplanmaya başlar
—1961—
Kadıköy şubesi açılır
—1967—
Beyoğlu’nun kötüleşen şartları sonucunda Beyoğlu şubesi kapanır
—1984—
Baylan çikolata fabrikası faaliyetlerini durdurur
—1992—
Bulunduğu tarihi binanın restorasyonu nedeniyle Karaköy şubesi kapanır
—2009—
Altınkılıç ailesine ait Altınmarka şirketi Baylan’ı satın alır
—2010—
Bebek şubesi açılır ve Kadıköy şubesinin restorasyon çalışmaları başlatılır

Kaymakçı Pando olarak da bilinen mekân yaklaşık 1895'ten beri aynı şekilde işletiliyor.

Beşiktaş Çarşısı'nın içinde, balık pazarını geçince sol tarafta kalan dükkân oldukça salaş, hatta bir telefonu bile yok.

Mekânda bal, kaymak, sucuk, sahanda yumurta, peynirden oluşan bir kahvaltı mönüsü var. Tüm kahvaltılıklar tam olması gerektiği gibi. Ne eksik, ne fazla...

19. yüzyıl sonlarına kadar Türk Kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor ve evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum; Hasan Efendi'nin işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkânın, oğlu Mehmet Efendi tarafından devralınmasına kadar sürdü.

1857'de İstanbul Fatih'te doğan Mehmet Efendi, Süleymaniye Medresesi'nde eğitim gördükten sonra babasının dükkânında çalışmaya başladı.

1871 yılında işin başına geçen Mehmet Efendi, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başladı. Böylece İstanbul Tahmis Sokakta taze kavrulmuş, mis gibi kahvenin kokusu da çevreye yayıldı. Kahveyi öğüterek ilk kez hazır olarak kahveseverlere sunan Mehmet Efendi, bu yenilik ve müşterilerine sağladığı kolaylıkla kısa sürede tanınarak "Kurukahveci Mehmet Efendi" diye anılmaya başlandı.

1871 yılında Tahmis sokakta faaliyete başlayan işletme, bugün tüm dünyaya hizmet veriyor.

110 yıllık bir geçmişe sahip Cumhuriyet Meyhanesi İstanbul’un en eski ve vazgeçilmez mekanlarından biri.

Beyoğlu balık pazarındaki mekanda klasik meyhane menüsü sunuluyor ancak çok fazla yemek çeşidine sahip.

Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelerek 1777 yılında Bahçekapı Semti’nde açtığı küçük şekerci dükkanında, lokum, akide vb. şekerlemeleri bizzat imal edip satmaya başlayan ve daha sonra 1817-1820 yılları arasında hac görevini yerine getirmesiyle Hacı Bekir olarak anılacak olan, Şekerci Hacı Bekir Efendi, bugün dört farklı asır ve beş kıtanın damaklarında dolaşan bir maziye sahiptir.

Türkiye'de 16. yy'da başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ile pekmez, su bağlayıcı, doku yapıcı olarak da un kullanılmaktaydı. 19. yy başlarında Avrupa'da kurulan rafinerilerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle "Kelle şekeri" olarak Türkiye'ye gelmesiyle, Şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın, sakız, portakal limon ilavesi ile farklı tat ve renklerde akideler üretmeye başladı.

Ayrıca 1811'de Alman bilim adamı Kirehhoiff tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta bileşimi ile bugün sofralarımızdaki yeri doldurulamayan, yabancı dünyanın kıvamını, tadını taklit edemediği lokumu yarattı, üretim ve terbiyeciliğini gerçekleştirdi. öyle ki, onun yarattığı Türk lokum kıvamını taklit çabaları batıda jel şekerlerin icadına vesile oldu.

Bizzat kendi eliyle yaptığı imalat ve hassas çalışmalarıyla Türk şekerleme ve lokum çeşitlerini geliştiren Hacı Bekir Efendi, bundan başka, sallama kazanlarda yapılan badem şekeri, haşlanmış bademlerin soyulup havanlarda dövülerek şeker ve şeker şerbeti ile yoğrulup, şekillendirilen çeşitli badem ezmeleri ile günümüze kadar ulaşan efsanevi ilgi ve şöhreti kazandı.

Hacı Bekir Efendi'nin akide ve lokumlarının ünü Osmanlı Sarayına ulaşınca, modern Osmanlı'nın kurucusu yenilikçi Padişah II. Mahmud tarafından Nişan-ı Ali Osmani'nin 1. Rütbe Nişanı ile sarayın Şekercibaşı’lığına layık görüldü ve sarayın şekerlemeleri Hacı Bekir Efendi imalathanesinden alınmaya başlandı.

İstanbul’da bunlar olurken İngiltere’de ilginç bir olay yaşandığı söylenir. Hacı Bekir Efendi’nin İngiliz müşterilerinden bir gezgin, beraberinde götürdüğü lokumları ülkesinde kendi takmış olduğu ad ile ikram etmekteydi. "Turkish Delight’’ Lokum, o günden bugüne İngilizce konuşulan memleketler ve dünya genelinde "Turkish Delight", Fransa ve Balkanlar'da ise "Lokoum" olarak bilinmektedir.

Türk-Osmanlı toplumu ve tarihinin bir parçası halinde, kültür ve geleneğimize yerleşen Hacı Bekir, bilhassa zamanın yaşam tarzını belgeleyen roman ve yazılarda da yer almış, 19. ve 20. yüzyıl başlarındaki İstanbul mozaiğinin parçaları olan yabancı sanatkarlar tarafından kaleme alınmış, hatta dönemin ünlü ressamlarından Malta'lı Amadeo Preziosi fırçasıyla resmedilmiştir. Zamanın yaşamını ve Hacı Bekir Efendi'yi resmeden ve orijinali Paris Louvre Sanat Müzesi'nde bulunan 43x58 cm boyutlarındaki suluboya tablonun litografik reprodüksiyonu 214 numara ile Topkapı Sarayı'nda sergilenmektedir.

1870 yılında Arnavutluk Prizren 'den İstanbul'a gelip yerleşen Hacı Sadık Bey (büyükbabamız) o yıllarda bozanın sulu kıvamlı esmer renkli ve ekşi lezzetli biçimde sayıları 200'e varan şehir halkı tarafından yapılıp satıldığını görmüş, önemli bir değişiklik yapmayı planlayarak farklı olmayı arzu etmesi ile bugünkü haliyle yani koyu kıvamlı, açık sarı renkli henüz yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğu andaki çok hafif ekşimsi lezzeti bir ilke olarak benimsemiştir. Bu davranış, boza ürünü içinde bir miladın başlangıcı olmuştur.

Evinin altında kendi imkanları ile ürettiği bozasını, altı yıl boyunca kış geceleri saray ve çevresinde omuzunda taşıdığı bakır güğümlerle dolaştırarak tanıtan, her köşe başında beklenen Hacı Sadık Bey, artan talep karşısında cesaretlenmiş, zamanın saraylı, aristokrat aileleri ile bürokratların oturduğu İstanbul'un en mutena semtlerinden biri olan Vefa 'da 1876 yılı Eylül ayında boza ürününün dünyadaki ilk resmi ticarethanesini açmıştır. Vefa semtinde açılan bozacının adı da ‘’Vefa Bozacısı’’ olarak belirlenmiş olmakla beraber bu ata içeceği ürüne hem bir standart gelmiş, hem de bir meslek haline gelerek nesiller boyu devamlılığı sağlanmıştır. Hacı Sadık Bey, rağbet gören bu özel Türk içeceğinin kıvam ve lezzetini koruyabilmek için yıllar boyu bizzat kendisi imal etmiştir.

4. nesil olarak üretimlerine devam etmekteler.

Meşhur Bebek Badem Ezmesi`nin öyküsü yüzyıldan daha eskiye 1904`e uzanıyor. Üstelik bu tarih resmi sicil tarihi. Halen Sevim işgüder tarafından işletilen dükkan, ilk olarak Sevim Hanımın dedesi tarafından Mudanya`da kurulmuş. Bir yangın geçirdiği için kuruluş tarihi kesin olarak bilinmiyor. Bebek Badem Ezmesi`nin yüzyıldan fazla zamandır popülaritesini yitirmemesinin sırrı malzemesinin seçiminde, sevgiyle ve titizlikle hazırlanmasında saklı. Hiç katkı maddesi kullanmadan, doğal yollarla el yapımı üretilen, sadece bademin kabuklarının makinede soyulduğu üretim sürecinde, bademin kalitesi çok önemli. Bebek Badem Ezmecisi` nin imalathanesinde Diyarbakır, Mardin, Midyat, Elazığ gibi yerlerde yetişen doğal yağlı badem kullanılıyor. Ege bademi acı, Datça bademi viskiyle iyi gidiyor ama ezmede iyi sonuç vermiyor. Sevim Hanım, tanıdığı üreticilerden badem alıyor. Dükkanın dekorasyonu da şık. Vitrinde ezmeler, sekerler, çikolatalar antika Beykoz ve opalin lokumluklar içinde sergileniyor. Pirinç kapaklı şekerci kavanozları pırıl pırıl. Girişte sağda "Yaşasın Seker" yazan, ata yadigarı el işleme kumaş bir pano asılı. Özenle düzenlenmiş bir Şeker Müzesi havaasındaki dükkana, babasının kucağında gelen müşteriler, şimdi kendi çocuklarını kucaklayıp getiriyor.

Kaynak 1
Kaynak 2
Kaynak 3
Kaynak 4

[@Gülce]

Ekin sen ne yaptın?

Nereden girdim, ben bu konuya..

Çikolatalı, karamelli allahım ya..
Ay! Bir de sahanda yumurta da var....
Hele bir de Türk kahvesi...

Teşekkür edip hemen çıkayım, en iyisi..

[@Cansuyu]

Boza kış mevsimin en güzel içeceğidir. Nasıl canım çekti sırf boza olsa hepsinden..

Lezzetli bir konu olmuş güzel sunum için teşekkürler Ekin..

[@Ekin]

Oruçlu oruçlu sizin için çalışıyorum yinede yaranamadık

O kaymaklı sofrada olmak isterdim ama.

[@Cansuyu]

Bu lezzetleri gördükten sonra sen beni ne hale getirdin biliyormusun..
Deli gibi geziniyorum yerimde oturamıyorumGözümün önünde hep sunduğun lezzetler var

[@Ekin]

Orjinal Mesaj Sahibi Cansuyu

Bu lezzetleri gördükten sonra sen beni ne hale getirdin biliyormusun..
Deli gibi geziniyorum yerimde oturamıyorumGözümün önünde hep sunduğun lezzetler var

Ah canımm kıyamam sana

[@Lion]

Uğraşın için teşekkürler de Badem Ezmesi, Lokum, Boza derken bildiğin Çin işkencesi olmuş.

[@Çağla]

Emeğine sağlık Ekin..

Fotoğrafta ki ganimetleri de yapanların ellerine sağlık.
Görünce tansiyonum düştü yahu

[@Cansuyu]

@Lion katılıyorum sen bize işkence çektiriyorsun bunu bilerekmi yoksa istemedenmi yapıyorsun bundan emin değilim

Sakın bugünde bunu yapma @Ekin

[@Ekin]

Tamam canim