Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular | Baharat Çeşitleri | Nerede Kullanılır?

[@LaLe]

Tanımadığımız ne baharatlar var. Örn: Kebabiye ve Darifülfül gibi.


Baharatların hangi yemekte kullanılacağını bilmek de ayrı bir meziyet olmalı.


Başakçam, ne kadar güzel bir konu yine. Bize zorla birşeyler öğretiyorsun İyi ki de öğretiyorsun.


Teşekkürler ve emeklerine sağlık.

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 3




Haşhaş

Papaver somniferum

İnsanoğlunun kültüre aldığı en eski bitkilerden biridir haşhaş. Bitkinin tohumları baharat olarak kullanılıyor. Haşhaşgiller (Papaveraceae) ailesinden olan bu bitki tek yıllık otsu bir türdür. Bir metreye kadar yükselebiliyor; tüysüzdür. Yapraklarının kenarları dişli olan haşhaş meyveleri kapsül şeklindedir. En fazla bilinen uyuşturuculardan biri olan afyon da bu kapsüllerden elde edilir. Bu kapsüller tazeyken çizildiğinde ortaya bir süt çıkar. Bu sütün kurutulmasıyla da afyonsakızı elde edilir. İçerisinde yüzde 20 oranında morfin bulunan bu sakız tıbbi açıdan da oldukça önemlidir.

Papaver somniferum

Dünya genelinde en fazla Hindistan’da ve Türkiye’de üretilen haşhaş, sabit yağ bakımından da zengindir. Yemeklik yağ olarak da kullanılabilen haşhaşyağı oldukça lezzetlidir. Haşhaş kapsülleri ya da haşhaş başları 4-5 santimetre çapında, tepesinde 10- 20 ışınlı bir tabla bulunan silindirik bir yapıdır. Kapsülün içerisinde yer alan tohumlar küre şeklinde ve oldukça küçüktür. Beyaz, sarı ve mavi renkli olan bu tohumların tazeyken kendine has bir kokusu vardır. Tohumlar kuruyunca kokuları da kaybolur. Afyon içermeyen haşhaş tohumları yüzde 47-51 oranında yağ içerir. Bu nedenle susam gibi kullanılırlar. Orta Anadolu’da haşhaş ekmeği, haşhaş helvası, haşhaşlı pide yapımında kullanılır. Bunun dışında kurutulmuş tohumları unlu mamullerin üzerine serpilir.

Mahlep

Prunus mahaleb
Fotoğraf: Jean Tostı

Gülgiller (Rosaceae) ailesindendir mahlep kirazın yakın akrabasıdır. Bu bitkinin kurutulmuş tohumları baharat olarak kullanılır. Mahlep ismi Arapça bir çeşit süt anlamına gelen “mahaleb” kelimesinden dilimize geçmiştir.

Mahlep yaklaşık 10 metreye kadar büyüyebilen bir ağaçtır. Çoğu zaman çalı formunda da kalabilir. Beş parçalı beyaz çiçeklere sahip olan bu bitkinin meyveleri yaklaşık 1 santimetre boyundadır. Kuşburnuya benzeyen bu meyveler olgunlaşınca güneşte kurutulur. Silindirler aracılığıyla kırılarak çekirdek kabuklarından ayrılır. Bu çekirdekler de öğütülerek mahlep haline getirilir.

Prunus mahaleb
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı Batı Asya olan mahlep Türkiye’de en çok Tokat, Niksar, Amasya, Çorum ve Mardin’de yetiştirilir. Genellikle Yunanistan, Ermenistan ve Anadolu’da kullanılan bu baharat Amerika ve diğer kıtalarda fazla bilinmez.

İçerisinde sabit yağ, kumarin ve eleostearin içeren mahlebin kendine has bir kokusu ve acımsı bir tadı vardır. Bu nedenle bazı bölgelerde acıbadem yerine de kullanılır. Halk hekimliğinde kuvvet verici ve cinsel gücü arttırıcı olarak, balgam söktürücü ve nefes darlığına karşı önerilen mahlep, baharat olarak özellikle unlu mamullerde koku ve lezzet verici olarak kullanılır.

Badem

Amygdalus communis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Gülgiller (Rosaceae) ailesindendir badem; tohumları baharat olarak kullanılır. Anavatanı Batı Asya olarak kabul edilen badem Akdeniz Havzası'nda yayılış gösterir. Ancak son yıllarda Amerika’da üretilmeye başlandı. Bademin tatlı ve acı olmak üzere iki varyetesi bulunur: Tatlıbadem var. dulcis, acıbadem ise var. amara.

Badem ağacı 8 metreye kadar boylanabilen sık dallı dikensiz bir ağaçtır. Gövdesi boz renklidir. Yaprakları ince uzun olup koyu yeşildir. Pembe ya da beyaz olan badem çiçekleri yapraklardan önce açar. Bu özelliği nedeniyle kolay tanınır.

Badem olgunlaşmadan şubat -martta toplandığında çağla olarak isimlendirilir. Bu dönemde meyvenin tüm kısımları birlikte yenir. Olgunlaşan badem meyveleri yaz aylarında toplanır. Yeşil, etli dış kısımdan ayrılan badem tohumları kurutulur. Daha sonra tohumların dış kabuğu kırılarak iç kısmındaki besidoku ortaya çıkarılır.

Badem tohumunda protein, selüloz ve sabit yağ bulunur. Bademin içerisinde bulunan sabit yağ soğuk sıkma yöntemiyle bademyağı elde edilir. Bu yağ soluk renkli, hafif kokulu ve ceviz tadındadır.

Aromatik olarak acıbadem, tatlıbademe göre çok daha güçlüdür. Bir ya da iki adet acıbadem aroması için yaklaşık 100 gram tatlıbadem kullanmak gerekir. Ancak acıbadem içerdiği siyanhidrik asit nedeniyle zehirlidir. Bu nedenle fazla kullanılması sakıncalıdır.

Orta Asya ve Yakındoğu’da badem genellikle unlu mamullerde ve tatlılarda kullanılır. Hindistan ve Çin’deyse et yemeklerinde tercih edilir. Bunun dışında bademyağı halk hekimliğinde sıkça kullanılan bir drogdur. Bademyağı özellikle bebekler için balla karıştırılarak müshil olarak kullanılır. Haricen kullanıldığında cilt yumuşatıcı özelliği vardır. Ayrıca birçok kozmetiğin içerisinde koku verici olarak yararlanılır.

Badem Türkiye’de Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilir. Datça bademi lezzeti ve iriliği nedeniyle dünya çapında bir üne sahiptir.

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 4


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 6


Baharat Serisi 7



Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Gül

Rosa damascena
Fotoğraf: Şebnem Eraş

Gülgiller (Rosaceae) ailesine ismini veren tür olan gül bitkisi de önemli bir baharattır. Kurutulmuş gül yaprakları ve çiçeklerinden su buharının damıtılmasıyla elde edilen gülsuyu ve gülyağı baharat olarak kullanılır. Genellikle yaprak dökücü ya da her dem yeşil bir bitki olan gülün kuzey yarımkürede yayılış gösteren yaklaşık 100 türü var. Türkiye’de ise doğal olarak yayılış gösteren 24 gül türü bulunuyor. Ancak bunlardan en çok yağ gülü veya şamgülü adı verilen türü kullanılır.

Rosa damascena
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Ağırlıklı olarak İslam ülkelerinde baharat olarak kullanılan gül Avrupa ve Amerika kıtalarında bu amaçla fazla kullanılmaz. Doğu ülkelerinde özellikle içeceklerde ve bazı tatlılarda kullanılan gülsuyu ve gülyağı, antik çağlarda da özelikle Roma İmparatorluğu döneminde çeşitli likör ve şarapları tatlandırıyordu. Kuvvet verici bir özelliğe sahip olan gülden yakın zamana kadar gülbeşeker adında bir macun hazırlanıyordu. Ancak günümüzde pek fazla kullanılmıyor. Türkiye’de Isparta ve Burdur yöresinde yetiştirilen güllerden elde edilen gülsuyu özellikle şerbetlerde ve güllaç adı verilen tatlının yapımında kullanılıyor.

Demirhindi

Tamarindus indica
Fotoğraf: Dreamstime

Baklagiller (Fabaceae) ailesindendir; yaprak dökmeyen büyük bir ağaçtır. Bu ağacın meyveleri ve meyve kabukları baharat olarak kullanılır. Anavatanı Afrika olan bu bitki genellikle tropik bölgelerde doğal olarak yetişir. Ancak son yüzyılda ticari önemi nedeniyle Hindistan, Tayland, Vietnam gibi birçok ülkede yetiştirilmeye başlanmıştır. Demirhindi, hinthurması anlamına gelen “tamr hindi” kelimesinden dilimize geçmiştir.

İÖ. 4 yüzyıldan beri kullanılan bu bitki, yaklaşık 20 metreye kadar uzayabiliyor. Odunu sert olan demirhindinin kerestesi kırmızı renklidir. 10-40 arasında küçük yaprakçıktan oluşan tüysü yaprakları hurma ağacına benzediği için hinthurması adı verilmiş. Demirhindinin meyveleri iri bir fasulyeye benzer. Gençken çok ekşi bir tadı olan bu meyvelerden taze ya da kuru olarak yararlanılır.

Asya ve Güney Amerika’da çok tutulan bir baharat olan demirhindi genellikle yemeklere ekşimsi bir tat vermek için kullanılır. Meksika'da kurutulmuş, tuzlanmış ya da şekerlenmiş olarak, Türki ye’de ise meyve kabuklarının sıkıştırılmasıyla oluşturulmuş küçük bir tabaka şeklinde satılır. Rengi koyu kırmızı-siyah arasında değişen demirhindinin Osmanlı İmparatorluğu döneminde şerbeti meşhurdu; günümüzde pek fazla kullanılmıyor.

Meyankökü

Glycyrrhiza glabra
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Baklagiller (Fabaceae) ailesinden olan meyan çok yıllık bir bitkidir. Bu bitkinin kurutulmuş kökleri ve köklerinin kabukları baharat olarak kullanılır. 30-60 santimetre boylarında, koyu yeşil renkli bileşik yapraklı bir bitkidir. Daha çok dere kenarlarında ve kumlu topraklarda yetişir. Mavimsimor renkli çiçekleri 5-15 santimetre uzunluğunda bir sap üzerinde olup seyrek şekilde dizilir. Meyan meyveleri de fasulye şeklinde olup tüysüzdür.

Türkiye’de bol bulunan bir bitki olan meyan bitkisinin kökleri aromatik olup kokusu rezene veya anasona benzer. İçeriğinde nişasta, şeker, zamk, rezin ve glycyrrhizik asit adında bir glikozit bulunur. Bu asit normal pancar şekerinden 50 kat daha tatlıdır.

Meyankökü ağza ilk alındığında tatlı daha sonra acı bir tat bırakır. Uzakdoğu'da bu kökler toz haline getirilerek tek başına ya da birkaç baharatla karıştırılarak kullanılır. Türkiye’de baharat olarak kullanılışı yaygın değildir; öksürük kesici, yara iyi edici gibi özellikleri nedeniyle daha çok tıbbi amaçla kullanılır. Bunun dışında kolalı içeceklerin hammaddesi olan meyankökünden Güneydoğu Anadolu’da şerbet yapılır.

[@Basakca]

Çemen

Trigonella foenum-graecum

Boyotu olarak da bilinen çemen baklagiller (Fabaceae) ailesinden tek yıllık bir bitkidir. Tohumları baharat olarak kullanılan bu bitki acı baharatlar sınıfında yer alır. 10-50 santimetre yükseklikte, beyaz - sarı çiçekli otsu bir bitki olan çemen Akdeniz’den Çin’e kadar doğal yayılış gösterir. Türkiye’de koyu sarı renkli, üçgen yapılı tohumları için Orta ve Güneydoğu Anadolu’da tarımı yapılır.

Çemen tohumları 3-5 milimetre uzunlukta, sert, köşeli ve üzeri ince pürüzlüdür. Tohum halindeyken kokusuzdur. Öğütüldüğünde kuvvetli ve özel bir koku verir. İçeriğinde müsilaj, sabit yağ ve fosforlu organik bileşikler bulunur.

Trigonella foenum-graecum

Hindistan’da taze yaprakları sebze olarak kullanılan bu bitkinin tohumları önemli bir baharattır. Ancak Batı ülkelerinde kullanımı fazla yaygın değildir. Türkiye’de sadece tohumlarından yararlanılan çemen özellikle pastırma üretiminde kullanılır. Bu bitkinin tohumları başka birkaç bitkiyle karıştırılarak pastırmanın üzerine sürülen ve çemen adı verilen malzeme yapılır. Bunun dışında çemen tohumları göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü olarak ve şeker hastalığının tedavisinde kullanılır.

Mersin

Myrtus communis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden olan bu bitkinin kurutulmuş yaprak ve meyveleri baharat olarak kullanılır. Beş metreye kadar boylanabilen, her dem yeşil, aromatik çalılardır. Mersin gövdeleri koyu renkli ve çatlak kabukludur. Kısa olan gövdelerin üzerinden yükselici biçimde çıkan dalları yeşilimsi-kahverengi olup az çatallanır. Her dem yeşil olan mersin yaprakları 1-3 santimetre boyunda 1-1,5 santimetre genişliğinde, derimsi, yumurtamsı ya da kama görünümündedir.

Myrtus communis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Tüysüz ve koyu yeşil renkli olan yaprakların kenarları tamdır. Üst kısmı parlak koyu yeşil, alt kısmı mat koyu yeşildir. Mersin çiçekleri beyaz ve keskin kokuludur. 2-3 santimetre çapında olan bu çiçekler beş adet yuvarlak taçyaprağa sahiptir ler. Mersin meyveleri 8-10 milimetre çapında yaklaşık nohut büyüklüğünde üzümsü bir meyvedir. Sonbaharda olgunlaşan meyveler mavisiyah bir renk alır. Bu meyveler taze ya da kuru olarak yenilir.

Batı ve Kuzey Anadolu’da, genellikle sahil kesimlerinde ve makiliklerde yetişen mersin yemek ve içeceklerde koku verici olarak kullanılır. Özellikle mangal yaparken kullanılan mersin tadının acı olması nedeniyle yemeklerin içerisine çok fazla miktarda katılmaz.

Yenibahar

Pimenta dioica
Fotoğraf: Dreamstime

Mersingiller (Myrtaceae) ailesindendir yenibahar; kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Bu bitki 12 metreye kadar boylanabilen her dem yeşil bir ağaçtır. Yaprakları 15-20 santimetre uzunluğunda ve mızrak şeklindedir. Çiçekleri beyaz renkli olan yenibahar meyveleri küre şeklinde ve 7-8 milimetre çapındadır. Mersin meyvelerine benzeyen yenibahar meyveleri koyu kahve renklidir.

Jamaika biberi olarak da bilinen yenibaharın yaprakları da baharat olarak kullanılır. Türkiye’de bulunmasa da bu bitkinin kurutulmuş yaprakları özellikle et yemeklerinde tercih edilir. Bu yapraklar hem görünüş hem de aroma bakımından defne yapraklarına benzer.

Yenibahar meyveleri tam olgunlaşmadan toplanır ve bir süre güneşte kurutulur. Hem tane, hem de toz olarak kullanılabilen yenibahar lezzet bakımından tarçın ve karanfi le benzemekle birlikte bunlara göre daha acı bir baharattır. Geçmiş yıllarda karabiberle karıştırılan bu baharatın tadı, karabibere göre daha keskindir. Güney Amerika’da yetişen bu bitki genellikle et ve tavuk yemeklerinde aroma verici olarak kullanılır.

Karanfil

Syzyium aromaticum
Fotoğraf: Dreamstıme

Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden karanfil, 20 metreye kadar büyüyebilen her dem yeşil bir ağaçtır. Baharat olarak satılan karanfil, bu ağacın çiçek tomurcuklarıdır. Anavatanı Endonezya olan bu bitki ilk kez Moluk Adaları’nda bulunmuştur. Günümüzde en çok Zanzibar, Endonezya, Madagaskar, Hindistan ve Sri Lanka’da yetiştirilir.

Bu bitkiye Türkiye’de karanfil adının verilmesinin sebebi, kokusunun karanfil (Dianthus sp.) çiçeğine benzetilmesinden kaynaklanıyor. Baharat olarak satılan karanfilin, süs bitkisi olarak yetiştirilen kokulu karanfillerle bunun dışında başka bir ilişkisi yoktur.

Syzyium aromaticum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Çin’de yaklaşık 2 bin 500 yıldan beri kullanılan karanfil en eski baharatlardan biridir. Eski Roma’da yaygın olarak kullanılan bu baharat çok kuvvetli bir aromaya sahiptir; tadı acıdır. İçerisinde uçucu yağ ve eugenol adında bir madde bulunur. Kuvvetli antiseptik özelliğe sahip karanfil uzun yıllardan beri ağız kokusunu gidermek için tüketilir. Bunun dışında karanfil tane ya da toz halde tatlılara ve içeceklere hoş koku vermek için kullanılır. Ancak Çin ve Hindistan’da diğer baharatlarla karıştırılarak yemeklerde de kullanılır.

[@Canan]

Baharatlar...Kimileri soframızdan eksik etmediğimiz, kimileriyle de yemeklerimize tad verdiğimiz...Yine aralarında tanımadıklarım var. Demek, çemenin bitkisi buymuş ; pastırmanın çemeni

Ellerine, emeklerine sağlık Başakca teşekkürler.

[@LaLe]

Mersin'in meyvesini yiyoruz. Tadı pek yoktur, sadece fayda olsun diye.

İçinde çok ufak ve ince çekirdekleri vardır.



Teşekkürler ve ellerine sağlık yine Başakça.

[@Basakca]

Hoş Tatlar, Acılar ve Kokular

Baharat Serisi 4

Nar

Punica granatum
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Nargiller (Punicaceae) ailesinden bu bitkinin baharat olarak kullanılan kısımları tohumlarıdır. Nar, yaprak dökmeyen, 5 metreye kadar boylanabilen küçük bir ağaçtır. Gövdesi ince ve açık renklidir. Koyu yeşil renkli yaprakları derimsi yapıda olup, uzun-oval şekillidir. Nar çiçekleri açık kırmızı renkleriyle çok gösterişlidir. Haziran-temmuz aylarında açan bu çiçekler kokusuzdur. Nar meyveleri portakal büyüklüğünde olup küremsidir. İçerisinde yaklaşık 600 adet etli tohum bulunur. Taze olarak tüketilen narın bu etli tohumları C vitamini bakımından zengindir.

Anavatanı İran olan nar, Afganistan’dan başlayarak Himalayalar’a kadar uzanan geniş bir coğrafyada yetişir. Anadolu’da bol miktarda yetişen nar, adı Eski Ahit’te geçen birkaç baharattan birisidir. Türkiye’de her ne kadar baharat olarak kullanımı yaygın olmasa da nar tohumları baharlı-tatlımsı tadıyla önemli bir baharattır. Doğu mutfaklarında özellikle baklagil ve diğer sebze yemekleriyle kullanılır. Türkiye’de, narın taze meyvelerinin sıkılması ve suyunun kaynatılmasıyla elde edilen nar şurubu ya da narekşisinin kullanımı daha yaygındır.

Turunç

Citrus aurantiumvar amara
Fotoğraf: Dreamstıme

Turunç, turunçgiller (Rutaceae) ailesinin en önemli üyesidir. Bu bitkinin meyve suyu ve kurutulmuş meyve kabukları baharat olarak kullanılır. Anavatanı Güneydoğu Asya’dır; tropik bir bitkidir. Turunç yaprak dökmeyen küçük bir ağaçtır. Bu ağacın gövdesi koyu yeşil-gri renkli ve düzdür. Koyu yeşil renkli yaprakları geniş ve derimsidir. Turunç çiçekleri küçük ve beyaz renklidir. Limon çiçeğine benzeyen bu küçük çiçekler çok keskin kokuludur. Aromaterapide kullanılan neroli, bu ağacın çiçeklerinden elde edilen uçucu bir yağdır. Turunç meyveleri küçük bir portakala benzer.

Citrus aurantium var. amara
Fotoğraf: U. Kaçar

Limona çok benzeyen turunç, limondan çok daha keskin kokuludur. Tadı ekşidir. Turunç suyu taze olarak birçok yemek ve salataya ekşi tat vermek için kullanılır. Taze ya da kurutulmuş turunç kabuklarından da baharat olarak yararlanılır. Baharat için meyveleri daha olgunlaşmadan toplanır ve kurutulur. Arap yarımadasında, olgunlaşmamış turunç meyveleri tuzlu suda haşlanır ve daha sonra güneşte kurutulur. Bu tip kurutmada turunçlar koyu bir renk alır. Bu şekilde hazırlanan turunçlar da siyah limon adı altında satılır.

Portakal

Citrus sinensis
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Portakal, turunçgiller (Rutaceae) ailesinden olup yaprak dökmeyen küçük bir ağaçtır. Meyvelerin kabukları baharat olarak kullanılır. Portakal ağacı, limonun yakın akrabası olup dikenli bir türdür. Yaprakları derimsi ve koyu yeşil renklidir. Yaprak sapları kanat şeklinde genişlemiştir. Portakal çiçekleri küçük, güzel kokulu ve beyaz renklidir. Portakal meyveleri küremsi, kavuniçi kabuklu ve etlidir. Limon, bergamot ve turunca göre çok daha tatlıdır.

Sevilen bir meyve olan portakal genellikle taze olarak tüketilir. Taze sıkılmış portakal suyu birçok ülkede lezzet verici olarak kullanılır. Bunun dışında portakal kabukları kurutulup parçalanarak baharat olarak kullanılır. Bazı ülkelerde bu kabuklar diğer baharatlarla karıştırılır. Özellikle Avrupa’da portakal kabukları şekerleme haline getirilerek tatlılar, pastalar ve dondurmalarda lezzet verici olarak değerlendirilir. Yakındoğu’da pek fazla tercih edilmeyen portakal kabuğu Uzakdoğu’da daha çok et yemeklerinde kullanılır.

Baharat Serisi 1


Baharat Serisi 2


Baharat Serisi 3


Baharat Serisi 5


Baharat Serisi 6


Baharat Serisi 7



Baharat Yolu - İncesaz
[MEDIA]http://storagestart.divshare.com/launch.php?f=21446706&s=9bf[/MEDIA]

[@Basakca]

Limon

Citrus limon
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Turunçgiller (Rutaceae) ailesinden olan limon bitkisinin meyve kabukları baharat olarak kullanılır. Diğer turunçgiller gibi limon da her dem yeşil, küçük bir ağaçtır. Gövdesi koyu yeşil renklidir. Yaprakları da koyu yeşil olup derimsi özelliktedir. Limon ağacının beyaz renkli ve hoş kokulu çiçekleri yıl boyunca görülebilir. Limon meyveleri, orta kısmı şişkin, uç kısımları sivri bir fıçı şeklindedir. Rengi parlak sarıdır.

Limon bol sulu bir meyvedir. İçerisinde şeker ve sitrik asit bulunur. Bu nedenle yemeklerde ve salatalarda taze olarak kullanılır. Limonun baharat olarak yararlanılan kabuk kısmındaysa uçucu yağ ile limonen ve citral gibi maddeler vardır. Yapılan araştırmalara göre limonun anavatanının İran olduğu kabul edilmektedir. Antik çağlarda pek fazla tanınmayan limon o dönemlerde daha çok tedavi edici özellikleri nedeniyle kullanılıyordu. Limonun yaygınlaşması ve Batı’ya ulaşması Haçlı Seferleri'yle oldu. Limon kabukları tuzlanarak veya şekerlenerek baharat haline getirilir. Bu şekilde işlenmiş limon kabukları daha çok unlu mamullerde kullanılır.

Sedefotu

Ruta graveolens

Turunçgiller (Rutaceae) ailesinden olan bu bitkinin taze yaprakları baharat olarak kullanılır. Sedefotu, her dem yeşil küçük bir çalıdır. Boyu 50 santimetreyi geçmeyen bu bitkinin gövdesi odunsudur. Yaprakları iki - üç parçalı olup maydanozu andırır. Ancak rengi maydanoza göre oldukça mattır ve kenarları yuvarlaktır. Sedefotunun keskin ve kötü bir kokusu vardır. Bu bitkinin çiçekleri yeşilimsi sarıdır. Çok sayıda küçük çiçek gövdenin en üst kısmında bir eksen etrafında toplanmıştır. Bu kötü kokulu çiçekler hazirandan eylül ayına kadar açar.

Sedefotu, genellikle Avrupa kıtasında yayılış gösterir. Türkiye’de de Ege ve Akdeniz’de doğal olarak yetişen sedefotunun içeriğinde limonen, pinen, cumilaldehit ve cineol gibi terpenler ile çeşitli alkaloitler bulunur. Bu maddelerden dolayı sedefotunun çok acı bir tadı vardır. Avrupa kıtasında baharat olarak kullanılan bitki türleri yetişmediği için sedefotunun taze yaprakları, uzun yıllar boyunca karabiber yerine kullanılmıştır. Günümüzde en çok İtalya ve Etiyopya’da kullanılan sedefotunun Türkiye’de ticari bir değeri yoktur.

Sumak

Rhus coriaria
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Sakızağacıgiller (Anacardiaceae) ailesinden olan sumak bitkisinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Bu bitki 1-3 metre boylarında çalı ya da küçük bir ağaç formundadır. Sık dallanan gövdesi çok kalın değildir. Sumak bitkisinin birleşik yaprakları her dem yeşildir. Sumak çiçekleri bir başak üzerinde çok sayıda bulunur; 5-30 santimetre arasında olan bu “çiçek durumunda” yer alan çiçekler yeşilimsi- krem renkli ya da kırmızımsıdır. Sumak meyveleri de aynı başak üzerinde yer alır. Önce açık yeşil renkli olan meyveler olgunlaştıkça kızarır.

Anavatanı Akdeniz Havzası olan sumak bitkisinin yaklaşık 250 türü bulunur. Bu türlerden en önemlisi Rhus coriaria’dır. Sumak baharatı genel olarak bu bitkiden elde edilir. Ancak bu bitkinin Amerika ve Avrupa kıtasında yetişen başka türlerinden de sumak elde edilir. Ama bu türlerin aroması ve lezzeti pek iyi değildir.

Ekşimsi bir tadı olan sumak tüketildiğinde boğazda büzücü bir his uyandırır. Daha çok Yakındoğu ve Ortadoğu’da kullanılan bir baharat olan sumak yalnız kullanıldığı gibi kekik, mercanköşk, soğan gibi diğer baharatlarla birlikte çeşitli karışımlarda da kullanılır.

[@Basakca]

Yalancı Karabiber
(Peru Biberi)

Schinus molle
Fotoğraf: Dreamstime

Sakızağacıgiller (Anacardiaceae) ailesinden yalancı karabiber. Bu bitkinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Peru biberi veya pembe biber olarak da bilinen bitkinin anavatanı Peru’dur; Türkiye’de süs bitkisi olarak dikilir. Boyu genel olarak 15 metreye kadar uzayabilen bu ağaç her dem yeşildir. İnce yapılı olan bu ağacın yaprakları birleşiktir; 19-41 sayıda küçük yaprakçıktan meydana gelir. Yalancı karabiber ağaçları iki evcikli olup erkek ve dişi çiçekleri ayrı bitkilerde bulunur. Çiçekler küçük ve beyaz renklidir. Meyveleri 5-7 milimetre çapında olup etli yapıdadır. Bu küçük meyvelerin ortasında odunsu bir çekirdek bulunur. Olgunlaştığında pembe renkli olan bu meyveler şekilleri nedeniyle karabibere benzediği için yalancı karabiber olarak isimlendirilirler.

Tatlımsı bir baharat olan yalancı karabiberin lezzeti normal karabiberden oldukça fazladır. Aşırı miktarda alındığında çeşitli zehirlenmelere neden olabilir. Bu nedenle kullanımı pek yaygın değildir. Yalancı karabiber bazı bölgelerde gerçek karabiberle karıştırılarak satılır.

Sakız

Pistacia lentiscus var. chia
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Sakızağacı, sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) ailesindendir. Sakız da sakız ağacının gövdesinden elde edilen reçinelere verilen isimdir. Antepfıstığı, menengiç ve sumağın yakın akrabası olan sakız ağacı her dem yeşil, küçük bir ağaçtır. Sakız ağacının tüysü yapıda olan derimsi yaprakları parçalanmıştır; 6-12 adet yaprakçıktan oluşan yaprakların sapları kanatlıdır. Sakız ağacının çiçeklerinin renkli yaprakları yoktur. Bu nedenle rüzgârla tozlaşır. Bu ağacın 3-4 milimetre çapında kırmızı, küremsi meyveleri vardır. Bu meyveler yaprak koltuklarında salkımlar halinde bulunur.

Bir tür reçine olan sakız, kendine has kokusu ve antiseptik özelliği nedeniyle antik çağlardan beri kullanılan önemli bir baharattır.

Pahalı olması nedeniyle bir zamanlar sadece kralların ve padişahların kullanabildiği bu madde yakın zamana kadar Çeşme Yarımadası’nda üretiliyordu. Günümüzdeyse bu bölgede sakız ağaçlarının kesilmesi nedeniyle artık üretilemiyor. Bugün sakız sadece Sakız Adası’nda bulunan ağaçlardan elde ediliyor. Sakız sahip olduğu keskin aroması nedeniyle özellikle tatlılarda, unlu mamullerde ve içeceklerde kullanılan önemli bir baharattır.

Tere

Lepidium sativum
Fotoğraf: Dreamstime

Hardalgiller (Brassicaceae) ailesindendir. Terenin taze ve kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Tek yıllık ve otsu bir bitkidir. Türkiye’de doğal olarak bulunmayan bu bitki 20-50 santimetre yükseklikte, rozet yapraklı yükselici bir türdür. Tere çiçekleri dört adet beyaz ya da mor renkli çanak yapraklara sahiptir. Meyveleri kalp şeklinde ve yanlardan basık olup içerisinde tek bir adet tohum bulunur.

Lepidium sativum
Fotoğraf: U. Kaçar

Türkiye’de tarımı yapılan bu bitki genellikle taze olarak tüketilir. İçerisinde bulunan glikozitler nedeniyle acımsı ve yakıcı bir lezzeti vardır. Ancak bu acılık birkaç dakika sonra ağızda kaybolur. Bazı ülkelerde kurutulan tere yaprakları yemeklere baharat olarak ilave edilir.

Terenin yakın akrabası olan ve lezzeti benzer bir tür de suteresidir. Gerdeme ya da kerdeme adıyla da bilinen bu bitkinin bilimsel adı Nasturtium offi cinale’dir. Bu tür Anadolu’nun birçok bölgesinde doğal olarak yetişir. A, C, D vitaminleri bakımından zengin bir tür olan suteresinin kullanımı özellikle Avrupa kıtasında ve Kuzey Amerika’da çok yaygındır. Daha çok salatalarda, çorbalarda ve peynirle birlikte kullanılır.

Dereotu

Anethum graveolens
Fotoğraf: Dreamstime

Maydanozgiller (Umbelliferae) ailesinden bu bitkinin kurutulmuş tohum ve yaprakları baharat olarak kullanılır. Dereotu otsu, tek yıllık ve tüysüz bir bitkidir. Koyu yeşil renkli bu bitki 40-60 santimetre boylarında yassı gövdeli bir türdür. Görünüş olarak rezeneye çok benzeyen dereotunun yaprakları derin parçalanmıştır. Yaprakçık olarak nitelendirilen bu parçaların genişliği 1-2 milimetre, uzunluğuysa 1-3 santimetredir. Dereotu çiçekleri sarı-beyaz renkli olup küçük şemsiyeler şeklinde bulunur. Dereotu tohumları esmer renkli, 4-5 milimetre uzunluğunda 1 milimetre genişliğinde elips şeklindedir. Bu küçük tohumların yüzeyi eğimli ve boylamasına kanatlıdır.

Anethum graveolens
Fotoğraf: C. Durmuşkahya

Anavatanı merkezi Asya olan bu bitkinin tohumlarında tanen, rezin, sabit yağ ve uçucu yağ bulunur. Ayrıca içinde bulunan kavron nedeniyle de lezzeti kimyona benzer. Türkiye’de genellikle taze olarak kullanılan dereotu midevi ve hazmettirici özelliğe sahiptir. Baharat olarak sebze yemeklerine ve çorbalara katılan dereotu tohumlarının kullanımı ülkemizde pek yaygın değildir.

[@Canan]

Yine adını dahi duymadıklarım var içlerinde.
Sumak bitkisini hep merak ederdim ; sayende kullanmasam da çok baharat çeşitleri tanıdım.
Ellerine ve emeklerine sağlık Başakça. Bir de teşekkürler