Zeytinyağı, Tarihi ve Yapılışı

[@Canan]

ZEYTİNYAĞI VE TARİHÇESİ

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır.

Zeytinyağının Tarihi

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri , Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

Eski Yunanistan'dan bir zeytinyağı kabı

Zeytinyağı kültürünün, Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Zeytinyağı Küpleri

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir.

Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Üretimi

Zeytinyağı eldesi öncesi zeytinler

Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur.

Zeytinyağının Yapılışı

Zeytinyağı yapımının en yaygını “kontinü sistemi”dir.
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder).

Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için

Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir:

Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. Büyük firmalar Tariş, Marmarabirlik, Kırlangıç, Komili, Kristal ve Verde'dir.

TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır

Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu).

Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.

Tarım Bakanlığının belirlediği ölçülere göre üç çeşit zeytinyağı vardır.

• Rafine zeytinyağı

Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.

• Rafine prina yağı

Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

• Karma prina yağı

Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

Asit oranları

Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizyeme karşılık gelmektedir.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler.

Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır.
Doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır:
Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir.
Üretime gelince , dane zeytin yoğunluklu olarak Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta.

Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.

Zeytin ve Zeytinyağının Faydaları Burada

[@Canan]

OLEATRIUM ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI TARİHİ SERGİ SALONU

Zeytinyağı üretimi ve kullanımıyla ilgili 2500 yıl öncesinden bugüne uzanan süreci anlatan ilişkilerin yer aldığı 'Oleatrium' (Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi), Kuşadası'na bağlı Davutlar beldesindeki Değirmen Restoran girişindedir.

Turizmci Hasan ve Gürsel Tonbul çifti tarafından kurulan müzede, orijinali Urla'da bulunan Klozemenai'nin bir örneği dahil yüzlerce zeytinyağı üretim aracının büyük bölümü çalışır konumda sergilenmektedir.
Üç yıl süren yoğun bir çalışma sonunda tamamlanan müze binasında yer alan zeytinyağı işlikleri, Tonbul çifti tarafından 30 yıl boyunca toplanmıştır.

Oleatrium adı verilen Zeytinyağı Tarihi Müzesi, bir zaman tünelini andırıyor. İon döneminden başlayarak, Roma, Bizans, Osmanlı dönemleri ile buharlı ve elektrikli olmak üzere makine kullanılan çağdaş dönemlerde Anadolu'da kullanılan zeytinyağı üretim araçları tarihi sıraya göre bölüm bölüm sergileniyor.

[@Türkü]

Saymakla bitmeyecek kadar çok faydası olan zeytinyağı olmadan bir hayat düşünemem bile.

Zeytinyağını koyacaksın bir kaseye üzerine kekik ekmeği bandıra bandıra yiyeceksin.

Bilgiler için teşekkür ederim .

[@Basakca]

İlaç niyetine her derde deva mubarek. Zeytinin kendisinide çok severim yağını da...

El attığı her şeye bir başka tad ve güzellik veriyor. Tabi ki saf olarak üretileni bulacaksın. Fabrikasyon olarak üretilenle köylünün ürettiği arasında belirgin olarak fark var. Kokusu, rengi ve tadı açısından...

Orjinal Mesaj Sahibi Türkü

Saymakla bitmeyecek kadar çok faydası olan zeytinyağı olmadan bir hayat düşünemem bile.

Zeytinyağını koyacaksın bir kaseye üzerine kekik ekmeği bandıra bandıra yiyeceksin.

Bilgiler için teşekkür ederim .

Türkü, sade kekik le kalmayabilirsin. Kokusundan dolayı yumurta sevmeyengillerden biri olarak yeni çözümler üretmek gerekirden yola çıktım ve katı olarak haşladığım yumurtaları dilimleyip üzerine kırmızı acı biber, kekik ve zeytinyağı gezdirdim.
Koku moku kalmadı, "enfes bir şey olmuş bu" diye iltifat da aldım.


Ellerine sağlık, teşekkürler Canan.

[@Türkü]

Güzel önerin için teşekkür ederim Başakça.Yumurta kokusundan bende hiç haz etmiyorum. Haşladığım yumurtanın üzerine kekik-kırmızı biber-karabiber-sumak serpiştirirdim. Yarından itibaren zeytinyağıda ilave edeceğim.

[@LaLe]

Marketlerde satılan sızma yağları (özel üretim altında satılan, bir dünya para sayılanlar ayrı) evde sıkılan saf zeytinyağı tadında olmuyor. Zeytinlikleri olan tanıdıklarımızdan gelir bize. Rengi, kokusu ve tadı çok farklıdır. Zeytinin kokusunu alırsınız.

Ben en çok ikiye bölünmüş çeri domateslerinin üzerini tuzlayıp, nane serpiştirdikten sonra, üzerlerine dökülen zeytinyağının içine ekmeğimi bandıra bandıra yemeyi severim. Ama hemen yenmeyecek. Bu karışım hazırlandıktan sonra biraz bekleyecek, ve birbirinin tadını alacak Ekmeği bandırıp, ağıza götürüldüğü esnada zeytinyağı parmaklardan aşağı süzülmezse tadında eksiklik olur

Başakça'nın yaptığı şekilde de çok güzel olur.


Canancığım, çok güzel ve bilgilendirici bir konu olmuş. Ellerine sağlık.

[@Öykü]

Orjinal Mesaj Sahibi Türkü

Zeytinyağını koyacaksın bir kaseye üzerine kekik ekmeği bandıra bandıra yiyeceksin.

Biraz zeytin ezmesi, birazcık domates salçası üzerine zeytinyağı ilave edip deneyin derim. Çok güzel oluyor. Canan'cığım teşekkürler paylaşım için.

[@Çengelli İğne]

Sabahları pul biber,kekik ve limon karışımından oluşan zeytinyağını sofradan hiç eksik etmemeye çalışırım.

Paylaşım için teşekkürler,emeklerine sağlık.

[@Canan]

Orjinal Mesaj Sahibi Çengelli İğne

Sabahları pul biber,kekik ve limon karışımından oluşan zeytinyağını sofradan hiç eksik etmemeye çalışırım.

Paylaşım için teşekkürler,emeklerine sağlık.

Müsli yiyeli epeydir yemem bu karışımlı zeytini.

Teşekkürler Çengelli, ellerine sağlık