Forum Gerçek

AnasayfaForumları Okundu Kabul Et Bugünkü Mesajlar
Geri git   Forum Gerçek > Türk ve Dünya Mutfağı > Yemekler > Et Yemekleri


Yeni Konu aç  Cevapla
 
Seçenekler
Eski 10.01.2015, 17:49   #1
Çevrimiçi
Canan
Çiçekci kız

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti
Yahni




Bizde enfes taskebabı, Macaristan’da gulaş, Fransa’da boeuf bourguignon… Dünya mutfaklarının ortak lezzeti o: Yahni. Fatih Sultan Mehmet’in favorisi ‘zırba yahnisi’nden ünlü şef Gordon Ramsey’nin safranlı bouillabaisse’ine bu konuda gelmiş geçmiş en ünlü tabakları tanıyalım:
Yahni, tüm dünya mutfaklarının ortak lezzetidir. Hiçbir şeyde fikir birliği yapamayan dünya, yahninin lezzeti konusunda tek sesli davranır.
Yahni, bir tencere yemeğidir. Yani, mutfağında tencere kullanan her ülkede yahni pişer. Farsça kökenli kelimenin, ‘suda kaynamış et’ anlamına geldiği söylenir.Yahninin dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğunu söylemek pek abartılı olmaz. Tarihçilerin tarihçisi Heredot, İskitler’in işkembe içinde yahni pişirdiklerini belirtir. Bu pişirme tekniğinin tarifi şöyledir:

Küçük parçalara ayrılan etler işkembenin içine doldurulur, su ilave edilip, ateşin üstüne asılır. Bu ateşte, aynı hayvanın kemikleri kullanılır. Amazon ormanlarında yaşayan ilkel kabilelerin ise yahniyi kaplumbağa kabuğunda pişirdikleri kayıtlara geçmiştir. Araştırmacılar, yahninin 8 bin yıllık bir geçmişi olduğu konusunda da fikir birliği yaparlar.

İŞİN SIRRI KEMİK SUYUNDA


Romalı ünlü aşçı Apicius’un, 4. yüzyılda yazdığı ‘De Re Quoquinaria’ adlı yemek kitabında, kuzu ve balıkla yapılan birçok yahninin tarifi yer alır. Fransız şef Taillevent’in 1380’li yıllarda yazdığı ‘Le Viandier’de de yahni tarifleri vardır. Macar çobanların 9. yüzyılda pişirdiği gulaş, en lezzetli yahnilerin arasında sayılır.


‘Osmanlı mutfağı’ndaki yahni türü yemekler saymakla bitmez. Türkler yahniyi çok sever. Bunun en önemli nedeni, bu yemeğin Hz. Muhammed’in en sevdiği yemeklerin başında gelmesidir. Bir başka neden de yahninin Türk insanının en sevdiği yiyeceklerle yapılmasıdır: Et, soğan, havuç, patlıcan, fasulye, domates... Bu sevginin kaynağında, lezzetin yanı sıra, suyuna ekmek banma eylemi de önemli rol oynar.

Yahnide etin ikinci sınıfı, yani nispeten ucuz olan bölümleri kullanılır. Siz kasabınıza, “yahni pişireceğim” dediğinizde o, ne tür etin verileceğini bilir ama ben yine de sıralayıp, bilmeyen kasaplara yardımcı olayım: Sığırın kol kemiği üstündeki ince et, dana mafsal arkası eti, kıkırdak, gerdan, omuz, koyun göğsünün üst kısmı, göğüs, kümes hayvanlarının artık parçaları. Eğer balık yahnisi yapılacaksa, etler dağılmasın diye sert etli balıklar tercih edilmelidir. Yahni için kullanılacak et önceden yağda bir güzel kızartılır. Lezzetli bir yahni yapmak istiyorsanız, sebzeleri de önceden bir miktar kızartmanız gerekir.

Yahni, edebiyat dünyasında ‘hakaret’ anlamında da kullanılmıştır. Örneğin, D.H Lawrence, James Joyce’a olan kızgınlığını şöyle dile getirmiştir: “Tanrım, James Joyce ne sarsak bir türlü yemeği. Bayat turşular, İncil’den yapılan alıntılardan oluşan bir lahana çorbası, tasarlama ve art niyetli gazetecilik suyunda fazla bekletilmiş yahniden başka bir şey değil.”

D.H Lawrence her ne kadar rakiplerini kötülemek için kullansa da yahninin tüm dünya sofralarının ortak gözdesi olmasının asıl nedeni, maliyetinin ucuz olmasıdır. Çünkü bu yemek, pazar artığı sebzelerle, kasap artığı etlerin aynı tencerede buluşmasından oluşur. Malzemeler ne kadar ucuz olursa olsun, lezzet hep dört dörtlüktür.

Bouillabaisse ( Balık yahnisi)
(Fransa)


Biz böyle söylüyoruz ama işin erbapları yahni için ne yorumlar yapıyorlar?

Ünlü şef Mehmet Gürs, buzdolabında bekleyen yahninin daha lezzetli olduğunu söyler. Bunun da çalışan kadınların çok işine geldiğini öne sürer. Eve koşturarak gelen kadın, dolaptaki yahniyi ısıtarak, çoluğun çocuğun lezzetli yemek yemesini sağlar. Gürs, yahninin, geçmişin olduğu kadar ‘Koşturmacalı modern zamanın’ da gözde yemeği olduğunu belirtir.

Yemek uzmanı, lezzetli tariflerin yaratıcısı Refika Birgül ise lezzetli bir yahni pişirebilmek için yaratıcı bir hayal gücüne gereksinim olduğunu söyler. Birgül şöyle devam eder: “Yahni sadece bizim değil pek çok Balkan, Yunan ve İran’ da da olan bir yemek yapma şeklidir. Yahniyi lezzetli yapan etkenleri şöyle sıralamak mümkün: Etin önceden iyice mühürlenmesi, piştiği tencerenin döküm olması, yağda soğanın lezzetlenmesi, sebzelerin de aynı tencerede kavrulması, sonra etin ve soğanın tekrar tencereye girmesi...

Yahni bir gün sonra hep daha lezzetli olur onu da unutmamak lazım. Dibinde kalan su, herhangi bir çorbaya lezzet veren altlık olabilir... Çok lezzetli bir yahniyi sıradan bir yahniden ayıran şey, içine eklenen et veya kemik suyudur.”
REFİK HALİD KARAY’DAN BİR TARİF

Bizde en bilinen yahni papazyahnisidir. İlk kez bir Ermeni papaz pişirdiği için bu adı aldığı öne sürülür. Papaz, bu yahnide, balık ve soğan kullanmış, bu ikiliyi bol kırmızı şarapta pişirmiştir. Osmanlı’da bu yemek, şarap yerine sirkeyle pişirilmiştir. Klasik ‘Papazyahnisi’nin malzemeleri şöyle sıralanır: Dana eti, sarmısak, bol arpacık soğanı, sirke, tereyağı, et suyu, baharatlar. İç Anadolu’da, özellikle Karaman’da bu yemeğe ‘zülbiye’ adı da verilir.

Boeuf Bourguignon (Fransa)

Bizim ‘Papazyahnisi’ni sadece biz biliriz ama Fransızların ‘Boeuf Bourguignon’unu bütün dünya bilir. Bu yemek şarap bölgesi Burgonya mutfağının gözdesidir. Lezzetli olmasının ana nedeni, etlerin ve soğanların, bölgenin ünlü şarabı Burgundy ile pişirilmesidir. Yine Fransa’nın Provance bölgesinde yapılan balık yahnisi ‘bouillabaisse’, Michelin yıldızlı Gordon Ramsey gibi ünlü şeflerin pişirmekten ve kendilerine göre yorumlamaktan zevk aldıkları bir yemektir. Bir çeşit fasulye yahnisi olan ‘cassoulet’ ise Fransa mutfağının gurur kaynaklarındandır.
Türk mutfağında neredeyse her malzemeden yahni yapılır. Şöyle bir sıralarsak: Ayvalı dana yahnisi, sığır yahnisi, tavuklu yahni, balıklı yahni, çömlekte kuru kayısılı yahni, pırasa yahnisi, kabak yahnisi, karın yahnisi, sakız kuzusu yahnisi, sarmısak yahnisi. Bu sıralama uzayıp gider ama içlerinde en ilginci, Refik Halid Karay’ın tarif ettiği ‘tatlı yahni’dir. Bir bayram yemeği olan bu yemekten nefret ettiğini söyleyen yazar, yine de tarif vermekten kaçınmaz: “Koyun gerdanını enine ve uzunluğuna dört parçaya ayırır, üstünü örtecek kadar su koyduğunuz tencerede ve harlı ateşte köpüğünü almak şartiyle iyice pişirirsiniz. Suyunu çekti mi azıcık tuz ve epeyce şeker katıp -pekmezle de yapan olur- hafif ateşte bir saat bırakırsınız. Artık o, bir et pastasıdır, kızıl bir renk almıştır, ağdalaşmıştır, elle güç kopar, ağızda büyür ve lifleri dişlerin arasına girer, zor çıkar.”

Bizim Nohutlu Papaz Yahnimiz



  • Malzemeler
*1 kutu konserve nohut
* 500 gr. arpacık soğan
* 500 gr. dana kuşbaşı (sotelik)
* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 2 tane orta boy domates
* 50 gr margarin
* 2 diş sarımsak
* 2 tane sivri biber
* 2 tane kesme şeker, kırmızı pul biber

  • Hazırlanışı:
* Yağı tencereye koyup eritin, içine yıkanmış etleri ilave edin. Etler önce kendi suyunu bırakıyor daha sonra suyunu çekene kadar kavurun.

* Temizlenmiş arpacık soğanlarını, sarımsakları ve halka halka doğranmış sivri biberleri ilave edip soteleyin.

* Daha sonra içine minik küpler halinde doğranmış domatesleri (çekirdekleri çıkartılmış) ve biber salçasını ekleyin.

* Yemeğin içine tuzunu ve diğer baharatlarını ilave edin. Bir kutu konserve nohutu süzgece koyup suyunu süzün.

* Nohutlarıda yemeğe ekleyip, üzerine iki su bardağı sıcak suyu koyup soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin.Sıcak olarak servisini yapın.

Afiyet Olsun....
__________________
  Alıntı ile Cevapla
7 Üyemiz Canan'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 10.01.2015, 19:26   #2
Çevrimdışı
Ekin
Başına Buyruk

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Ellerine sağlık. Çok severim
__________________
  Alıntı ile Cevapla
6 Üyemiz Ekin'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 11.01.2015, 02:28   #3
Çevrimdışı
Gülce
Müdavim

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Ben de çok severim.

İşte damak tadımıza uygun şekilde yapıyoruz bizde. Kimi şarap, kimi sirke, ben limon dilimi koyarım.

Paylaşım için teşekkürler Canan.
__________________
  Alıntı ile Cevapla
5 Üyemiz Gülce'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 13:57   #4
Çevrimiçi
Canan
Çiçekci kız

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Eskiden etlerde bir lezzet vardı ve de pişerken evi mis gibi bir koku kaplardı.

Yahni de olsa, o eski lezzeti bulamıyorum artık.
__________________
  Alıntı ile Cevapla
4 Üyemiz Canan'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 15:12   #5
Çevrimdışı
Cansuyu
« Gün Batımı »

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi


Şunun güzelliğine bakarmısın içimin yağı eridi off harika gözüküyor

Anneminki gibi güzel gözüküyor..
__________________
“Gittin mi büyük gideceksin!
Ayrılık bile gurur duyacak seninle..



  Alıntı ile Cevapla
6 Üyemiz Cansuyu'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 15:30   #6
Çevrimdışı
Gece
Uzman Üye

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Alıntı:
Orjinal Mesaj Sahibi Canan Mesajı göster
Yahnide etin ikinci sınıfı, yani nispeten ucuz olan bölümleri kullanılır.
Peki ama "ucuz etin yahnisi olmaz " diyen atasözünü ne yapacağız...
Yahni deyince aklıma hep bu atasözü gelir de...

Emeğine sağlık Canan iştahımızı kabartacak kadar güzel bir sunum olmuş...
__________________
"Aşk nasıl da kırılgan, sus dedim ama olmadı
Kalbimden ismin geçti , kimseler duymadı"
  Alıntı ile Cevapla
4 Üyemiz Gece'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 15:38   #7
Çevrimdışı
Gülce
Müdavim

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Etli soğan yahnisi, şu an gözüme çok güzel göründü.

Zaten hastayım. Nasıl da canım çekti.

En iyisi ben çorbaya talim.
__________________
  Alıntı ile Cevapla
2 Üyemiz Gülce'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 21:02   #8
Çevrimdışı
Dilaver
Müdavim

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi



Biri yahni mi dedi?

Kaçın kenara Dilaver Usta geldi


Bir yahni yaparım ve yerim ki sormayın..

Teşekkürler Canan, çok iç açıcı bir konu olmuş..

__________________

Tanrılar, erkeklerin ''balıkta'' geçirdiği zamanı ömründen saymaz. (Babil Atasözü)
  Alıntı ile Cevapla
2 Üyemiz Dilaver'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 18.02.2015, 21:27   #9
Çevrimdışı
Tanıdık
Uzman Üye

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Alıntı:
Orjinal Mesaj Sahibi Cansuyu Mesajı göster

Şunun güzelliğine bakarmısın içimin yağı eridi off harika gözüküyor

Anneminki gibi güzel gözüküyor..
Valla bu yenir mi, yenir yenir.
__________________
Bizde bilirdik kıkırdak fıkırdak olmasını...Ama kalbe en güzel hüzün yakışıyordu, bizde onu bastık sinemize...

Tanıdık
  Alıntı ile Cevapla
2 Üyemiz Tanıdık'in Mesajına Teşekkür Etti.
Eski 02.05.2015, 00:35   #10
Çevrimdışı
Çengelli İğne
«... Beklenen Şarkı ...»

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Cevap: Dünya Mutfaklarının Ortak Lezzeti: Yahni | Tarihi ve Tarifi

Pek et sevmem ama arpacık soğanlı olan çok güzel gözüküyor.

Olsa da yesem diyesim geldi

Teşekkürler
  Alıntı ile Cevapla
2 Üyemiz Çengelli İğne'in Mesajına Teşekkür Etti.
Cevapla

Bu Sayfayı Paylaşabilirsiniz

Etiketler
dünya, lezzeti, mutfaklarının, ortak, tarifi, tarihi, yahni


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler

Yetkileriniz
Konu Acma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı

Hızlı Erişim


WEZ Format +3. Şuan Saat: 11:49.


Powered by vBulletin® Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
Önemli Uyarı
www.forumgercek.com binlerce kişinin paylaşım ve yorum yaptığı bir forum sitesidir. Kullanıcıların paylaşımları ve yorumları onaydan geçmeden hemen yayınlanmaktadır. Paylaşım ve yorumlardan doğabilecek bütün sorumluluk kullanıcıya aittir. Forumumuzda T.C. yasalarına aykırı ve telif hakkı içeren bir paylaşımın yapıldığına rastladıysanız, lütfen bizi bu konuda bilgilendiriniz. Bildiriniz incelenerek, 48 saat içerisinde gereken yapılacaktır. Bildirinizi BURADAN yapabilirsiniz.