[@Basakca]

Kars’ta Kaz Kebabı

Kars’ta tadına bakacağınız ilk lezzet Kars’ın ünlü gravyer peyniri olmalıdır. Girdiğiniz dükkânlardan birinde sahibi, büyükçe bir dilim kesip tatmanız için verir. Önce koklayın, sonra tadına bakın. Merak edip de “Ne mayası kullanıyorsunuz” diye sorarsanız eğer, doğru cevabı hemen yapıştırıverirler. “Mayayı buzağı şirdeninden elde ediyoruz. Başkası yaramaz...” Peyniri kestiği tekerin bir yıllık olduğunu söylerse de hiç şaşırmayın. Yani yeterince dinlenmiştir. Kaynayan inek sütüne biraz eski gravyer rendelenirse peynirin daha lezzetli olacağı sırrını da öğrenirsiniz. Sonra Kars kaşarının, çeçilin, deri tuluma basılmış peynirin tadına bakın.

Kars deyince akla kış aylarında pişen kaz geliyor. Önce haşlanan, suyuyla bulgur pilavı yapılan kaz
fırında nar gibi kızarıp damakta unutulmaz tatlar bırakıyor.

Oradan Ocakbaşı Restoran’a gidin. Burada Kars’ın ünlü kazının pişiriliş öyküsüne tanık olacaksınız. Aşçı anlatmaya başlar: Kaz, kar yemeden asla kesilmezmiş. Kar yemeyen hayvanın eti yavan olurmuş. Kesilen hayvan tuzlanıp kurutulmalıymış. Kurutulan kaz eti, hem dinlenip yumuşarmış hem de yağı ete iyice nüfuz edermiş. Kurutulmuş kaz önce bir güzel haşlanırmış. Pişmeye yakın, yağlı suyun içine yeteri kadar bulgur atılırmış. Sonra tepsi fırına, ateşin uzağına konurmuş. Bir iki saat sonra bu muhteşem yemeği yemenin tadına doyum olmazmış. Bir köşeye oturup, hem dinleyin hem de; nar gibi kızarmış kazın önüme konacağı anı sabırla bekleyin. Sonunda o an gelir. Kazı kemiklerinden ayırıp, bulgur pilavına katık ederken, damağınızda lezzet patlamaları oluştuğunu hissetmeniz olağan dışıdır. Kazı hazmetmek, akşam yemeğinde yiyeceğiniz diğer yerel yemeklere yer açabilmek için, Kars’ın sokaklarında bir aşağı bir yukarı yürüyün.

Akşam, Resul Yıldız Caddesi’ndeki Bistro Kar Restoran’da Kars’ın diğer yerel yemekleriyle tanışacaksınız. Mutfağa girerek, aşçının marifetlerini izleyin. Ocağın üstünde önce “piti” (bozbaş) denen, kökü İran’a dayanan yemek pişmeye başlar. Kuzu eti, safran, nohut, yeşil biber, kuyruk yağı ile hazırlanan yemek, lavaş ekmeğinin üstüne dökülüp yeniyor. Ardından sıra erişte pilavına gelir. Bu yemek, ömür boyu bıkmadan usanmadan yenecek lezzettedir. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra, tabanı haşlanmış patatesle kaplanmış tencereye dökülür. Üstüne kızdırılmış yağ gezdirilen yemek, patatesler kızarıncaya kadar pişirilir, sonra tencere bir tepsiye ters çevrilip servis edilir. Yemeğin lezzeti kadar görselliği de muhteşemdir.

Daha erişteli pilavın şokundan kurtulmamışken, aşçı “hangel”i hazırlamaya koyulur. Yaprak şeklinde açtığı hamuru önce haşlayıp süzer. Sonra üstüne, yağda kavrulmuş soğanla sarmısaklı yoğurt döküp servis eder. Doyduk, patladık diyemeden aşçı bu sefer “haşıl”ı ocağın üstüne koyar. İnce yarmayı bulamaç haline gelinceye kadar pişirir. Sonra genişçe bir tabağa alıp ortasını havuz gibi açar ve burayı eritilmiş tereyağı ile doldurur. Havuzun etrafına ise sarmısaklı yoğurt gezdirir.

Kars mutfağında kullanılan malzemeler çok basit. Pişirme yöntemleri de karmaşık değil ama ortaya çıkan yemekler damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. Yemeklerin tadına bakayım derken, her zamanki gibi ipin ucunu kaçırırsınız. Geceyi konusu yemek olan kâbuslar görerek geçirirseniz “ben yedim gördüm” olur.