Heykellerinde Anadolu kültürüne, mitoloji ve tarihine dair konuları ele aldı. 1990’lı yıllardan itibaren Türkiye’nin çeşitli alanlarında Aksoy’un eserleri yer almaya başladı. Levent İş Kuleleri’nde Kibele Çeşmesi heykelinde ve Soyak’taki ikinci Kibele Çeşmesi heykelinde yaşamı ve yaşamın devamlılığını çağrıştırmak için suyun akışkanlığı, köpüklenmesi, tozuması, durgunluğu, ayna etkisi, meditatif halleri ve sesini kullandı.
Kibele Çeşmesi
Sanatçı, çalışmalarını Polonezköy yakınındaki Cumhuriyet Köyü’nde "böcek ev" adını verdiği atölye-ev'de sürdürür.
“Ucube” Davası
2006 yılında dönemin Kars Belediye Başkanı Naif Alibeyoğlu ile heykeltıraş Mehmet Aksoy arasında sözleşme sonucunda, Türkiye ve Ermenistan'ın dostluğunu simgelemek amacıyla İnsanlık Anıtı adlı eserini gerçekleştirdi.
İnsanlık Anıtı
Dönemin başbakanı Recep Tayyip Erdoğan, Sarıkamış şehitlerini anma törenleri için gittiği Kars’ta 8 Ocak 2011’de gerçekleştirdiği mitingde heykeltıraş Mehmet Aksoy’un yaptığı İnsanlık Anıtı'nı ucubeye benzeterek anıtın belediye tarafından yıkılacağını ve yerine park yapılacağını söyledi. 14 Haziran 2011 tarihinde 24,5 metre yüksekliğindeki heykel, kesilerek kaldırıldı.
Aksoy’un, İnsanlık Anıtı’na “ucube” diyerek hakaret ettiği gerekçesiyle 2015 yılında açtığı dava sonucu Erdoğan 10 bin TL manevi tazminat ödemeye mahkûm olmuş; bu karar, üç ay sonra Yargıtay tarafından bozulmuştur. Yeniden görülen davada mahkeme bu kez Yargıtay'ın kararına uydu ve Mehmet Aksoy'un açtığı davanın reddine karar verildi.
Aksoy'a tazminat davasını kısmen kazandıktan sonra verdiği röportajda, 10 bin liralık tazminata atıfla “Haram parayı heykele yatırmam” dediği gerekçesi ile Cumhurbaşkanı’na hakaret suçlamasıyla dava açılmıştır.
İki Çocuklu Toprak Ana
Aksoy'un İstanbul'un Ümraniye ilçesinde bir site içindeki sosyal tesislerde bulunan "İki Çocuklu Toprak Ana" heykeli, Milli Emlak Müdürlüğü ile site yönetimi arasındaki dava sonucu arazinin Milli Emlak'a ait olduğuna karar verilince yıkılarak kaldırılmak istenmiş; yıkılmak yerine sanatçının atölyesine taşınmıştır.
Ödülleri :
1966 -Devlet Resim ve Heykel sergisi 2.lik ödülü (birinci yok)
1970 -Devlet Resim ve Heykel sergisi 1.lik ödülü
1979 -Devlet Resim ve Heykel sergisi 1.lik ödülü
1982-1983 Luthar Platz Heykel yarışması 2.lik ödülü
1985 -Bundesgartenschau heykel yarışması 2.lik ödülü
1990 -Ankara Sanat Kurumu Plastik Sanatlar dalında "Yılın sanatçısı" ödülü
1990 -III. Asya-Avrupa Bienali büyük ödülü
1990 -Plastik Sanat dalında Sedat Simavi Vakfı ödülü
2004 -ODTÜ Üstün Hizmet Ödülü
2008 -Artist 2008 TÜYAP Onur Sanatçısı Ödülü
2010 -ÇAĞSAV Ankart Onur Ödülü
Bazı Eserleri :
1986 -Buluttan Sevgililer, Kranoldplatz - Berlin
1987 -İş Göçü adlı heykel ansamblesi - Berlin Schlesischestor
1988 -Cemal’in rüyası - “Stedhaus Böcklepark” gençler yurdu binası önü
1989 -Meçhul Asker Kaçağı - Potsdam
1990 -Ayrılık - İstanbul Bebek Türk Merchant Bank önü
1991 -Toprak Ana heykel projesi - Ankara Esenboğa Havaalanı girişi
1995 - Ayı ve Boğa - İstanbul Borsa Binası önü 1998 - Kurtuluş Yolu Anıtı - İzmir Selçuk
1998 -Atatürk heykeli ve İo Heykeli Cumhurbaşknalığı Huber Köşkü, Ankara
2001 - Can Yücel mezar heykeli, Datça
2001 - Kibele Çeşmesi, İş Bankası Kuleleri
2004 - Yenişehir Soyak Kibele Evleri Heykel Projeleri, İstanbul
2005 - İnsanlık Anıtı, Kars
2008 - Hazerfen heykeli, İ.T.Ü Maslak kampüsü kütüphane önüne
2011 - Türk Hava Kuvvetleri “100. Yıl Anıtı”
2012 - İlhan Selçuk ve Cumhuriyet Aydınlanmasını Yaratanlar Anıtı - İstanbul
2015 - Özgecan Aslan mezarı için yapılan anıt heykeli Mersin.