Ekşi Maya ve Nohut Mayası

[@Suzim]

Ekşi Maya ve Nohut Mayası

Lezzetli, dayanıklı ve sağlıklı bir köy ekmeği hazırlamanın en önemli aşaması şüphesiz “maya”nın hazırlanmasıdır. Sanayi tipi mayalarla hızlı bir şekilde ekmek hazırlamak pekala da mümkünken, köy ekmeğindeki o nefaseti yakalamanın sırrı “ekşi maya”da gizlidir.
Trakya mutfağında hazırlanan köy ekmekleri mümkün olabildiğince ekşi maya ile tutulur. Bunun için temel “maya” hazırlanma yöntemine başvurulduğu gibi, çoğaltılan maya sonraki ekmek yapımlarında kullanılmak üzere saklanabilmektedir. Öte yandan yoğurulan ve mayası gelen ekmek hamurundan bir parça ayrılarak, sonraki ekmek hazırlamalarda kullanılacak ekşi mayanın çoğaltılmasında kullanılabilir.
Su ile hazırlanan geleneksel usul “ekşi maya”nın yanısıra, ekşi ayran ile de maya tutturmak mümkündür. Trakya’da özellikle Pomak yerleşimlerde çokça yapılan ( Büyükmandıra, Pehlivanköy, Alpullu, Babaeski, İpsala ve köyleri vb….) “nohut mayası” da bir çeşit nefasetli ekşi maya örneğidir.
Geleneksel usul su ile tutulan ekşi mayanın hazırlanması sabır ve gözlem gerektirir. Su klorsuz ve temiz olmalıdır. Ekşi maya hazırlanırken kullanılacak kapların ( genellikle cam kavanoz tercih edilir ki gözle izlemeye de yardımcı olsun…) kaynatılmış ve steril olması arzu edilir. Zira ekşi mayanın hazırlanmasında ihtiyaç duyduğumuz bakteri faaliyetlerinin doğru işlemesi için bu şarttır. Mayanın tutulacağı unun tam buğday unu olması tercih edilir. Bu mayalanmanın hızlı ve sağlıklı olmasını doğrudan etkileyen bir durumdur.
Ekşi mayanın hazırlanma süresi ortam sıcaklığına göre 6-10 gün arasında değişmektedir. 20-24 derece mayalanma için idealdir. Mayalanmayı hızlandırmak için maya içerisine kuru üzüm tanesi, kırılmış nohut taneleri, önceden tutulmuş ekmek hamurundan bir parça katmak gibi yöntemlere başvurulabilmektedir.
Ekşi maya hazırlanırken 24 saatte bir yahut 12 saatte bir malzemenin birebir ölçü ile beslenmesi esastır. Gözlem önemli bir ölçüttür. Mayadaki renk ve doku değişikliklerine, koku duyusu eşlik eder. Mayanın mat gri, bazen kaymaklanır şekilde, bazen göz göz kabarcıklar oluşturması işlerin yolunda olduğunu gösterir. Mayanın pembeye çalar bir renge dönmesi, kabarcık oluşumunun durması, mayanın beslenmesine rağmen çökelmesi ise işe yeni baştan başlamanız gerektiğini gösterir.
Su ile hazırlanan ekşi mayaya karşılık, nohut mayası veya ekşi ayran mayası daha hızlı sonuçlar verir. Çünkü burada mayayı hızlandıran ana elaman nohut ya da ayran ekşisidir.
Şimdi yukarıda anlattıklarımızı gözeterek her üç yöntemle de ekşi maya ve nohut mayası hazırlanmasına dair bilgilerimizi paylaşalım.
EKŞİ MAYA

Malzemeler :

• Tam buğday unu ( veya çavdar unu )
• Klorsuz, kaynatılıp oda sıcaklığına getirilmiş su
• Kaynamış suda steril hale getirilmiş saklama kapları ( kavanoz vb… )
• Temiz, steril bir kaşık yahut spatula
• Temiz bir bez yahut streç film

Hazırlanışı :

• Cam kavanozlarınızı, varsa kavanozunuzun kapağını yahut içerisinde ekşi maya hazırlayacağınız kaplarınızı, karıştırmakta kullanacağınız kaşık ya da spatulanızı kaynamış su ile steril hale getirin. Kurutun.
• Mayanızı hangi sıklıkla besleyeceğinize karar verin. 12 satte bir ya da 24 saatte bir mayanızı besleyebilir yahut ilk aşamasında 12 saatte bir beslediğiniz mayanızı, işler yolunda gidiyorsa daha sonra 24 saatte bir takip edebilirsiniz. Bunun için ayrıca saat takibi yapmaya, beslemeyi geciktirmemeye riayet edin.
• Ekşi maya hazırlamaya başlarken ilk olarak ölçümüzü besleme ölçüsünden yüksek tutacağız. Bir su bardağı un ve su ile başlamışsak, besleme ölçümüzü –misal- bir çay bardağı olarak kabul edeceğiz.
• Şimdi başlıyoruz.
• Bir su bardağı tam buğday unumuzu kavanoza ( ya da karıştırma kabımıza ) alıyoruz.
• Bir su bardağı ölçüde kaynatılmış ve oda sıcaklığına indirilmiş, klorsuz, temiz suyumuzu una katarak unun içerisinde çözülmesini sağlıyoruz.
• Kavanozumuzun kapağını kapatarak ( sterç film gerebilir ya da kuru temiz bir bez de öretebilirsiniz ) ilk bakteri faaliyetlerinin başlaması için mayamızı kenara alıyoruz.
• Not : Bu aşamada mayalanmanın hızlanması için kuru üzüm tanesi ya da kırıklı nohut tanesi de eklenebilmektedir. Maya hazırlandıktan sonra bunların çıkarılması gerekmektedir.Biz bu tarifte bunu göz ardı ettik.
• 12 saat sonra mayamızı kontrol ediyoruz. Muhtemelen henüz mayalanma başlamadığı için un dibe çökelmiş haldedir. Önce karıştırarak homojen hale getiriyoruz.
• Ardından bir çay bardağı un ile bir çay bardağı su ilave ederek, önceki gibi karıştırarak kavanozumuzu kapatıyoruz.
• Ertesi gün ( 2. Gün ) mayayı tutmaya başladığımız saatte, malzememizi karıştırarak bir çay bardağı un ve bir çay bardağı su ilave ediyoruz.
• Bu aşamadan sonra mayamızı 24 saatte bir çoğaltabiliriz.
• Her gün aynı şekilde mayamızı un ve su ile besliyoruz. Ortam sıcaklığına ve malzemenin durumuna göre mayalanma faaliyetlerini önce renk ve dokusundaki değişimlerden gözlemleyebiliriz.
• Eğer mayamızın çoğaldığını düşünüyorsanız yarısını bir başka kavanoza aktararak ayrı bir maya hazırlayabilir, aynı yöntemle onu da çoğaltabilir ve diğer ekmek hazırlayacağınız zamanlarda kullanmak üzere saklayabilirsiniz.
• Ortam sıcaklığınız uygunsa muhtemelen 5. - 6. günlere geldiğinizde mayanız hacim olarak çoğalmasını hızlandıracak, göz göz kabarcıklarla bunun sinyallerini size verecek ve kokusundaki keskin ekşi kokuyu daha fazla duyacaksınız.
• Mayanız yeterli olgunluğa ve ekşi kokuya vardığında mayanızı ekmek mayalamak üzere kullanabiliyor olacaksınız. Bunun zamanına siz gözlemleriniz ve tecrübelerinizle karar vereceksiniz.

EKŞİ AYRAN MAYASI

Ekşi maya tutmak için zamanınız darsa ve daha hızlı maya elde etmek istiyorsanız ekşi ayran mayası tutabilirsiniz. Trakya göçmen mutfağında ekmekler kadar mayalı hamurla hazırlanan börek ve pidelerde de bu mayanın çokça kullanıldığını görüyoruz.

Malzemeler :

• Ekşi yoğurt
• Klorsuz, temiz su
• Tam buğday unu
• Temiz ve steril karıştırma kabı ve kaşığı
• Bir fiske tuz

Hazırlanışı :

• Yoğurdunuzun oldukça ekşi olması mayalanmayı hızlandıracak bir tercih olacaktır.
• Bu yoğurt ile bir su bardağı ölçüsünde koyuca bir ayran hazırlayın.
• İçine parmak ucunuzla bir fiske tuz atın.
• Karıştırma kabına aldığınız ayranınızı tam buğday unu ile besleyin.
• Akıtma hazırladığımız, akışkan boza kıvamında olacak şekilde unu ve ayranı özleştirin.
• Ortam sıcaklığına göre yaklaşık 8-12 saat gibi bir sürede mayamız göz göz hale gelecek ve tadı ekşiyecektir.
• Maya tutan hamurunuzu tekrar karıştırarak homojen hale getirin.
• Mayanızı ekmeklerinizde veya böreklerinizde kullanabilirsiniz.

NOHUT MAYASI ( TATLI MAYA )

Nohut mayası Trakya mutfağında özellikle Pomak yerleşimlerin bulunduğu yörelerde oldukça sevilen, semt fırınlarında belli zamanlarda hazırlanıp satışa sunulan bir “Nohut Ekmeği”nin hazırlanması aşamasında tutulan bir ekmek mayasıdır. Kokusu daha sert ve keskin, hazırlanma süresi ekşi mayay göre daha kısadır. Buna karşılık nefaseti ve ekmeğe sağladığı doku özelliği ile ekşi mayadan farklıdır. İki maya arasındaki farkı öne çıkarmak için nohut mayası “tatlı maya” olarak da dillendirilmektedir. Nohut mayası ekmek hazırlanacak asıl malzemeye eklenene kadar iki aşamalı bir hazırlanış süreci geçirir. Önce nohut mayasının ilk özünün elde edildiği mayalı su hazırlanır. Bu su ekmeğe katılacak “ön maya” hazırlanacak malzemeye katılır. Bu süreci daha iyi anlamak için tarifte göz atabilirsiniz.

Malzemeler :

• Tam buğday unu •
• Bir kase nohut
• Sıcak su ( El dayanacak sıcaklıkta )
• İnce tel süzgeç
• Bir fiske tuz

Hazırlanışı :

• Nohut mayası hazırlamak için bir kase eski nohuta ihtiyacımız var. Eski nohut daha iyi baya tuttuğu için tercih edilmelidir. Nohutlarımızı demir bir havanda birkaç parçaya kırıklanacak şekilde dövüyoruz. Fakat kesinlikle daha küçük veya un gibi dövülmemelidir.
• Nohutlarımızı nohutlarımızın kapladığı hacmin 2-3 katı büyüklüğe sahip bir kavanoza koyuyoruz. Zira mayalanma ile birlikte kavanozdan taşmalar görülebilmektedir.
• 2-3 yemek kaşığı unu kavanozdaki nohutlara ilave edin.
• Bir fiske tuz atıp üzerini 3-4 parmak geçecek kadar el dayanacak sıcaklıkta su ilave edin.
• İçerisindeki un topaklanmasın diye hafifçe karıştırarak homojen hale getirin.
• Kavanozun üzerine kapağını çok sıkmadan ( aksi halde mayalanma sonucu çıkan gaz sebebiyle kavonoz zarar görebilir ) kapatın ya da bir streç film ile ağzını kapatın.
• Kavanozdan taşma olabilir düşüncesiyle altına bir tepsi-tabak koyduğunuz kavanozunuzu sıcak bir ortamda muhafaza edin. Bunun için mevsim uygunsa sobaya ya da kalorifer peteğine yakın bir yere koyabilir; mevsim uygun değilse de kavanozun etrafını bir sofra bezi gibi örtüyle sıcak tutabilirsiniz.
• Yaklaşık 12 saat sonra kavanozunuzu açıp yarım çay bardağı el dayanacak ölçüde sıcak su daha ilave edip ( ki maya sıcaklığını dengeleyelim ) bir tahta kaşıkla hafifçe karıştırıp suyla özleştirelim.
• Bu arada mayanın hacminin arttığını, köpüklendiğini ve eşki dayanılmaz bir koku oluştuğunu göreceksiniz. Bu sizi korkutmasın. Bu durum işlerin yolunda olduğunu göstermektedir.
• Ertesi gün, mayayı hazırlamaya başladığımız saatte nohut mayası özümüzün hazırlandığını görüyoruz. Şimdi sıra ekmek hazırlamazdan önceki aşama olan “ön maya” hazırlamaya geldi.
• 3-4 su bardağı unu bir karıştırma kabına alın.
• Ortasını havuz haline getirdiğiniz unun ortasına ince tel süzgeçten geçirdiğiniz maya suyunu dökün.
• Yumuşakça hatta ele yapışırcasına bir hamur yoğurun.
• Üzerini temiz bir bezle örtüp sıcakça bir ortamda hamurunuzu beklemeye alın.
• Birkaç saat sonra üzeri göz göz olan ve mayası gelmeye başlayan hamurunuzu bir daha yoğurup, bir-iki saat daha aynı ortamda mayalandırın.
• Nohut mayalı ön hamurunuz hazır. Bu hamurdan elde ettiğiniz parçaları nohut ekmeğinde kullanmaya başlayabilir ya da sonraki ekmek mayalamalarınızda kullanmak üzere saklayabilirsiniz.

http://www.trakyagezi.com