Maya yapmak sabır işidir. Altta yazacağım mayanın yapım süresi 10 gündür. Maya su bazlıdır.
Bu mayayı yapmak için ihtiyacımız olan şeyler, meşe odunu külünden süzülmüş klorsuz su. Tam buğday unu ve beyaz buğday unu. Bu unların taş değirmende çekilmiş olması önemlidir. 29-30 dereceye ayarlı bir ısı kaynağı. En iyi ısı kaynağı, mutfak fırınının sadece lambasının açık olduğu pozisyondur. Lambanın üzerine de bir siyak bez ile kaplarsak, zararlı olan ışığı da kesmiş oluruz.
Gün olarak verdiğim zaman ölçüleri 24 saat olarak alınacak. Bu mayanın olgunlaşması açısından oldukça önemlidir.
Burada ölçü olarak 50 şer gram un ve 100 gr su alınmıştır. İşlem sonunda fazla gelen malzemeyi atacağımızdan siz kendinize göre ama bu oranlara sağdık kalarak ölçülendirebilirsiniz. Miktarlar kesin olarak tartılıp yapılacak. Mesela bir bardak un iki bardak su ölçüsü uygun değildir.
Birinci gün. ( Bir,İki üçüncü 24 saat )
Geniş bir cam kasede, 50 gram olarak her iki unu iyice bir birleri ile karıştırıp harmanlıyoruz. Bu karışıma 100 gr süzülmüş su ilavesi yapıp hamurumuzu karıyoruz. Kardığımız bu hamuru, 100-150 gram malzeme alacak cam bir kavanoza 4 – 5 kaşık olarak aktarıyoruz. Geri kalanı atabiliriz.
Hamuru aldığımız cam kavanozun ağzını bir peçete ile kapatıp, bir ip vasıtası ile bağlıyoruz ve ısı kaynağına koyuyoruz. Koyduğumuz saati not ediyoruz ve 3 kere 24 saat geçmesini bekliyoruz.
Dördüncü gün
Isı kaynağından aldığımız kavonuzdaki hamur şşmiş ve kabuk bağlamıştır. Kabuk az sertçedir. Bu kabuğu söküp atıyoruz. Alttaki yumuşak hamurdan 3 kaşık geniş bir cam kaseye aktarıyoruz ve üzerine 100 gr su döküp iyice özüyoruz. Daha sonra 50 şer gram tam buğday ve beyaz buğday unundan katıyoruz… Elimizle iyice yoğuruyoruz. Hiç bir iri malzeme kalmamalı. Bu malzemeyi yine küçük kavanoza 3 kaşık aktarıyoruz. Ağzını aynı şekilde kapatıp 24 saatliğine ısı kaynağına koyuyoruz.
Beş, altı, yedi ve sekizinci ve dokuzuncu günler aynı şekilde maya kabuklarını alıp, mayadan alacağımız 3 4 kaşık hamuru geniş bir kapta süzülmüş su ile inceltip un ile besleyeceğiz. Beslediğimiz mayadan diğer küçük kavanoza alıp, ısı kaynağına koyacağız.
Burada dikkat edeceğimiz noktalar. Tam 24 saat, ve 50+50 un ile 100 gr su oranları.
Yedinci günden itibaren küçük kavanozda maya kabarıp sönecek, daha ince ve daha yumuşak bir kabuk meydana getirecek.
Dokuzuncu gün maya olgunlaşmanın sonuna gelmiş olması sebebi ile, onuncu güne aktaracağımız
Kavanozoun sadece % 20 sini doldurmalıyız. Çünkü bu günde kabarma daha fazla olacaktır.
Onuncu gün Kabuk çok daha ince baloncuklar da daha az olacak. Bu gün artık mayamız ekmekte kullanmak üzere hazırdır.
Kullanabiliriz.
Ekmek hamurundan bir miktar alıp buz dolabının sebzeliğinde ilerleyen zamanlarda kullanmak üzere saklayabiliriz. Ancak bu mayayı da 4 5 günde bir besleme yapmak için çıkartıp bir günlüğüne un ve su oranlarına sadık kalarak yeniden ısı kaynağına almalıyız.
Bu maya olgunlaşması süreçi zarfında maya, pembe bir renge dönüşürse veya rahatsız edici bir koku oluşursa, yapımı hemen durdurup çöpe atmalıyız.
Un ve su oranına, ısı derecesine ( 28-30 ) ve olgunlaşma zamanı olan 24 saate uyduğumuz taktirde hiç bir sorun yaşamamış oluruz.
Bana göre bu tarifi @
Ekin deneyecektir.
